野菜の学校　おいしさの基本を知る

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投稿者：赤毛の餡　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

　学校といったら、まず時間割（のつもり）。五人のメンバーがそれぞれ得意分野の“講義”をする。

　健康長寿を目指して　　岸朝子
　１　野菜を識るための入り口……江澤正平
　２　さまざまな野菜……江澤正平
　３　野菜と栄養……佐藤達夫
　４　野菜と生活習慣病……佐藤達夫
　５　調理の工夫……塩田ノア
　６　《野菜ノート》を作ろう……草間壽子

　各授業はどれも必修科目なんだけど、中でも私が興味深かったのは３時限目の「野菜と栄養」だ。「栄養（状態）」と「栄養素」の違い、野菜とサプリメントの違い、それを軸に書かれている。
　多くの人がごっちゃに使っているんだけど、栄養と栄養素というのは違う。なぜって、栄養は「状態」で、栄養素は「物質」だから。厳密に言葉を選ぶなら、状態は「ある、ない」を言うことはできないってことだよね。なのに、「栄養がある」という言葉を使っているのが、誤解を生むんだ。あくまでも「ある」のは栄養素。食べ物（栄養素も含んでいる）が入ってくると、からだは、消化、吸収、代謝の一連の作用をする。その作用全体を栄養（状態）というそうだ。それ以外のからだの働きには排泄もあるけど。
　ここに２つのトマトがある。１つはそのまま丸かじり、もう１つはトマトジュースにして摂るとすると、どちらも栄養素的には同じ。でも、ジュースだと、胃の受け入れ態勢が整っていないうちに、通過してしまう。その点、丸かじりは、におい、味など事前に五感に訴えて胃は準備万端。消化、吸収が始まる。栄養状態を向上させるのはどちらかわかるよね。
　サプリメントも同じこと。あくまでも補助食品だ。加えて、食べるということは、満足感を満たす役目もある。栄養素で計算すれば同じでも、野菜とサプリメントは違う。決して、野菜は「栄養素の入れ物」じゃあない。野菜は食べ物だ。「野菜を食べるのは栄養素の摂取が目的ではありません。食材として優れているから食べるのです」。
　５時限目「調理の工夫」。これは一例だとして、肉じゃがのバリエーションが載っている。《すき焼き風肉じゃが》、《東京風じゃがブー》、《中華風肉じゃが》、《イタリアン肉じゃが》、レシピはないけど、「エスニック風」、「インド風」もヒントとしてはある。実践編として、参考になりました。

　１、２時限目の講師を務めた江澤さんは現在９１歳。青果卸一筋（いまは青果物研究家）に生きて来たんだから、それこそ野菜の現場に関してはウォーキング・ディクショナリー（生き字引）だよね。でも、そんな江澤さんが「僕はまだ九〇回しか春を経験していない。それぞれの野菜の旬だって九〇回しか味わっていないんだよ」と言うんだ。「九〇回“しか”」だよ。野菜の学校には卒業がない、生涯学級なんだ。