「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

投稿元：

レビューを見る

「食品安全教育研究所」代表で、これまで経験した品質管理業務（養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場など）多数の著者が、外食の裏側を提示した内容。

最後のページの
「お子さんには、ぜひとも本物を食べさせてあげてほしいと思います。味覚は子どものときに形成されます。その大事な時期にニセモノ食品や油と砂糖で味をごまかした料理を食べさせたなら、舌がマヒしてしまいます。どうか本物を食べさせてあげてください。きちんとした味覚が育てば、それはその子の一生の財産となるはずですから」

著者のこの言葉は、裏側を見ての反省点なのでしょうか。

私もチェーン店が急速に増えているのを見ていますが、どこに行っても変わり映えしないな、と思い始めています。
そして、味が濃すぎたりしょっぱかったりと口に合わなくなりました。だいたいが安かろうの店でした。

料理を作ってると味の違いも分かるようになってきます。我が家ではほとんど砂糖を使いません。醤油も塩も適度にしてます。なるべく家で作るようにしているせいか、チェーン展開の飲食店の味が美味しく感じない時もあります。

「外食に何を求めるか」
「安ければいいのか、それともそんなに安くなくてもいいから、本当においしいものを食べたいのか。そこを区別したほうがいいと思います」

この文章に頷きました。
年を取ってきたせいか、一回の量がたくさん食べられなくなりました。同じ１０００円を払うなら、本当においしいものを食べたいと感じます。
安くて、添加物いっぱい、かさを増して本来の味がしないような食べ物は怖い。

本書を読んで、自分で選ぶことをお勧めします。

投稿元：

レビューを見る

外食する人間はカモって事だろうな。カネ出して健康を害しているというか。出先の非常食として割り切るべきなんだろう。

投稿元：

レビューを見る

一口食べただけで肉の産地や添加物の種類、添加物の量が分かることをそのまま信じていいのかどうかは分からないが、外食の機会が多い身としては参考になった。

外食に何を求めるのか、何に対してお金を使うのか、よく考えてどの店に入るのか考えよう。

投稿元：

レビューを見る

ハンバーグの混ぜ物として「植物タンパク質」が入っていた。本当は植物タンパク質って体にいいのに。
でも肉と思い込ませて、半分以上、植たんを入れてしまうのはよくないよね。
ファミレスのランチに出てくるハンバーグはムニムニした感じなので、こういうのを混ぜ物入りのハンバーグなのかもしれない。

何故、牛肉は鶏や豚よりも高いのか。→それは飼料の量が違うから。
当たり前のようで知らなかったのでなるほどと思った。

他にもどれも均一値段の回転すし。きゅうりとマグロが同じ値段のはずがない。100円以上の物を100円で売ろうとするから深海魚などを出すハメになるなど理論が納得。

ただの外食の裏側だけでなく、雇用問題、偽装問題など、ニュースをにぎわす課題をからめたところもよかった。

投稿元：

レビューを見る

ツイッターのフォロワーさんからの紹介で知り読んでみた。様々な食品の製造・小売りの仕事に携わり、子どもの親となって気づくやってはいけないこと、「素人の常識」を超越した「業界の常識＝裏側」を暴露。

対話形式で解説しているので軽くてサクサク読める。全てが真実なのか盛ってあるのかはわからないけれど、これまでに私自身が見知っていたことももちろんあり、決して嘘八百を並べているわけではないことはわかる。

そういえば「ナツメグ」の上手な使い方をテレビの全国放送で紹介していたレストランのシェフが作るハンバーグには、肉とほぼ同量のパン粉を使っていた。ふんわりハンバーグの秘密は添加物ではないけれど肉ではなく嵩増しパン粉だったわけだ。

しかしこの本を読めばパン粉ならまだ良心的だと思ってしまう滑稽さがある。幸い我が子はほとんどの冷凍食品や安心安全を謳った某コープのレトルトミートボールさえ不味いと言って食べないが、この本を読んでますます出来合いの物を買ったり、ましてや安いばかりの外食なんて気持ち悪くて出来なくなりそうだ。

投稿元：

レビューを見る

最近はできる限り夕食は家族と食べるようにしていますが、昼食は100%外食です。学生時代はブランチをファーストフード、夜は居酒屋で飲み会という生活でしたが、最近は量が多いものや、脂っこいものは食べるのが大変になってきました。

このような変化は加齢によるものばかりと思っていましたが、この本に書いてあるように外食産業のコスト削減により食材の質が悪化している可能性もあると思いました。

その証拠に、いわゆるチェーン店で食事をしても美味しいと思ったことがあったからです、この本でも紹介されている「大戸屋」でランチした時に、そう感じました。思い出してみると、そこは私のようなサラリーマンで男女問わず賑わっていました。

この本の著者である河岸氏は、良い材料と悪い材料は何か異なるのか、その見分け方はどのように行えるか、について解説してくれています。今まで品質を落として儲けていた一部の業者には耳が痛いかもしれませんが、私を含めた消費者にとっては真に嬉しい本です。

今後私が外食する場合に、この本に書かれていたことに気をつけて、美味しかったお店については発信していきたい(2013.7よりRettyで発信中!）と思いました。

また、食材において、表示義務の課せられている、コンビニ・スーパーは国産を使うが、その義務のない外食産業・持ち帰り弁当は、国産以外も使うことになるという事実がわかったことも大きな収穫でした。

以下は気になったポイントです。

・レタスの端が茶色く変色しているのは、切ってから２日以上は経過している（ｐ１１）

・ちょっとしたコツとは、「焼き鳥は、ねぎま、のあるところで」「餃子は店で包んでいるところ」「回転寿司はイカで」（ｐ２０）

・食べ物で大事な３要素、１）美味しい、２）安全、３）機能がある（ｐ４２）

・安さと安全さを優先するあまり、美味しさ・機能が抜け落ちている、その抜け落ちた部分を補うのが、調味料・添加物である（ｐ４３）

・個人店でお客さんがこなくなると、１）仕入れの手を抜く（毎日市場に行かなくなる）、２）仕込みの手を抜く（ロスがでるやる方をやめる）、３）調理の手を抜く（手間隙かけて手作りをしなくなる）（ｐ４５）

・とんかつで、店で肉を切ってパン粉をつけて揚げているお店は、たいてい混んでいる。和幸、サボテン、はどこも流行っている（ｐ５０）

・農家と直接契約、流通過程見直しにより供給体制を確立しない限り、安価で安定した野菜を仕入れることは出来ない。大量仕入れで安くとは、素材ではありえない（ｐ６１）

・牛肉が豚肉や鶏肉よりも高く売れている理由は、出荷できる大きさになるまでに食べる餌の量の違い、餌の量は鶏を４とすれば、豚は７、牛は１１（ｐ６３）

・端肉、内臓肉を粘着（りん酸塩）させてステーキの形にすると成形肉で、霜降りサーローインステーキにもなりえる、保水性を高めるので肉がジューシー、カサも増加する、柔らかくするために、たんぱく質（植物性、乳、卵タンパク）を入れる（ｐ６９、７１、７２）

・牛���注入肉、牛脂注入加工肉と表示されているものは、インジェクション（牛脂を注射器で打つ）により加工（ｐ７３）

・牛肉の場合は、出血性大腸菌群がつくのは表面のみ、肉の中まで入ることはないのでレアで食べられる。豚肉（寄生虫）、鶏肉（サルモネラ菌）は内部まで入り込むため。但し成形牛肉はインジェクションにより大腸菌が内部に入り込む可能性がある。ステーキのどん、ペッパーランチが食中毒起こしたのはそれに因る（ｐ７５）

・ハンバーグはリスクが高く、家庭でも外でも、必ず中までしっかりと火を通す（ｐ７７）

・成形肉の見分け方、肉繊維の向きがバラバラ、本当のステーキは繊維の向きが同じ（ｐ９１）

・冷凍食品のラベルに、鶏肉以外に「植物性タンパク」「大豆タンパク」と書かれていれば、それはかさ増し商品である（ｐ６８）

・製品中のチーズ分の重量が５１％あれば「チーズフード」と表現できる、水っぽくて薄く、チーズ本来の風味、うまみは残っていない（ｐ９２）

・日本の食糧自給率は４割だが、６割が輸入品という実感はあるか。卵、牛乳、米は100%、野菜も９割、魚・肉は８割が国産、小麦は９割が輸入なので、お菓子・麺類類は、半輸入品であるが、スーパーで売られている食材は国産品が多い（ｐ１０９）

・普段は気をつけても、外食で輸入野菜を摂ることになる（ｐ１１２）

・コンビニのご飯は新米が使われていて美味しい、チェーン持ち帰り弁当は２年前の米を使っているので冷えたら食べれない（ｐ１２１）

・卵の黄身はやわらかく、簡単に均一につぶれるが、白身から作った黄身は、つぶそうとすると弾力があってつぶれにくい（ｐ１４０）

・季節に関係無く（春から初夏が旬）枝豆を出す店は、間違いなく冷凍ものである（ｐ１４１）

・ラーメン店なのに寸銅鍋がない店があれば、業務用のラーメンスープを仕入れているだろう（ｐ１４６）

・厨房から漂ってくる油の臭いが、何ともいえない嫌な臭いだったらその店は避けるべき（ｐ１６５）

・凍らせていないとんかつ肉は、中の美味しさが残っているから、食べたときにジュワッとくる（ｐ１７９）

・生ビールのうまいか否かは、ビールサーバーを毎日洗浄しているかにかかる（ｐ１９１）

・厨房の中に、素材（野菜、肉、魚）があるかどうかを見る、ダンボールの外側の印字もチェック（ｐ２１２）

・テーブルの上に箸たてを出しているのはダメ、それは「あなたのため」に置かれたものではないので（ｐ２２０）

・確信して言えるのは、飲み放題の店にうまい店はない（ｐ２３８）

・食材に対するその店の考え方は、刺身に一番わかりやすい形であらわれる（ｐ２４４）

2014年7月13日作成

投稿元：

レビューを見る

言われてみれば、ということにたくさん気づく。最近、外食するなら割合ちゃんとした店に行くことが多いのだけれど、逆に機会があれば化合物や成型肉を気にして味わってみたい。
この本で読んだことは、普段の中食でどういうものを買うか、にも役に立つ。

投稿元：

レビューを見る

今回のマクドナルドの事件で読んだわけではないのだが、ちょうど読むタイミングがあってしまった。（この本ではマクドナルドの検査体制はいいことになっている）。この本を読み始めてから、スーパーなどのお惣菜の裏の成分表示を気にするようになった。たしかにこの本にあるように、添加物が加えられている。ファミレスなどでの外食はほとんどしないが、昼食のオフィスの近所の食堂なども気になる。また、ダメなところの名前は伏せられているが、推奨されているチェーンを実名で公表しているのがいい。

投稿元：

レビューを見る

　巨大な産業と化した「外食」「中食」ビジネスがいかに「ウソ」と「ごかまし」に満ちているか、という告発本。産地や原材料の表示義務がないことをいいことに、輸入食材や添加物を使い放題。もちろん、それ自体は法律違反でも何でもないが、格安そばは８割が小麦、格安ハンバーグは植物性タンパクで増量の上着色、ステーキは成形肉に脂肪を注入して着色、という事実を見せつけられると、誰しも唖然とするだろう。ファミレスのメニューの多くは冷凍食品で、チェーンによっては厨房に包丁もない。セントラルキッチンと冷凍技術の進歩で、職人がいなくても外食店を切り盛りできる時代。サラダの野菜はほぼ全て外国産、現地で次亜塩素酸ソーダでジャブジャブと洗われた上で冷凍運搬され、風味も栄養分もすべて失われている。コンビニのタマゴサンドは黄身のように着色した白身が使われている。宅配ピザのチーズはナチュラルチーズに様々な混ぜ物を加えて色と風味だけ似せた、イタリア人が食べたら怒り出すような「チーズフード」。前日の残り物処理のためにランチ営業する居酒屋、古米や古古米を使う弁当店。もちろん、こうして出てくる料理・食品は、風味を整えたり味をごまかすために、添加物やグルタミン酸ソーダに代表される調味料が大量投入され、ソースは味を目一杯濃くし、「素材の味」を敢えてわからないようにしている・・・。

　安い食品にはそれなりの理由があるだろうな、とは思っていたが、ここまで書かれると、正直良い気持ちにはなれない。すべては、儲けと効率性を最優先した結果だという。冷凍食品やセントラルキッチンからの「仕入品」を使えば、下ごしらえ不要になるだけでなく、廃棄ロスもゼロにできる。職人調理師を雇う代わりに時給1000円のバイトで厨房を回せれば、それだけ収益が上がる。コストの低減は価格競争力につながる。その一方で、客はいつどこで誰が作ったのかまったくわからない「料理もどき」を食べさせられ、「本当の料理の味」は忘れ去られてしまう。こんなんでいいのか・・・というのが著者の問題提起なのだろう。

　読み終えて、ふと思った。安くて手軽な外食・中食は得体の知れぬ輸入食材、添加物だらけの食材が跋扈し、法律違反ではないにせよ、消費者に対して不誠実な商売がまかり通っている・・・という著者の主張はよくわかる。けれども、そういうモノしか食べられない人たちは、どうしたらよいのか。どうしろと言うのか。一食500円以内で昼食を済ませなくてはならないサラリーマン、独り暮らしや共稼ぎで料理をする時間がなく、コンビニや持ち帰り弁当、メーカー製の「簡単なんちゃらソース」や「簡単なんとかの素」に頼って生活する人たち。たまの休日に、安価なファミレスで「ささやかなゼイタク」を楽しみたい家庭。消費の中核を為す20~40代は、親から料理を習うことも、その時間もなく成長した世代である。給食の無い幼稚園児や高校生らの弁当箱は、冷凍食品の宝庫だ。素材や産地を吟味し、日々の食事をゼロから手作りする行為はいまや、時間と金銭に恵まれたごく一部の家庭（夫の収入のみで家庭経営が成り立ち、妻が働かなくてよい世帯）にしか許されない特権的営みとなって���る。それ以外の人たちは、何を食べればよいのだろうか。

　儲かればいい、安ければいいという消費者無視のフードサービスビジネスの論理を告発したいという著者の気持ちは、よくわかる。けれども、であるならば、著者の考えるフードサービスのあるべき姿とは、どういうものなのか。本文中にヒントめいたことが述べられてはいるけれども、イマイチ物足りない。規制を強化し、外食・中食店舗でも素材の原産地や加工年月日、使用添加物の名称表記を義務付けよ、と言いたいのか。メニューの値段が今の２~３倍になってでも、国産・添加物不使用の料理しか提供すべきではない、と言いたいのか。あるいは、労働時間規制を強化し、共働きの勤労世帯でも３食（弁当を含む）を家で手作りできるような環境を整えるべき（そのためには、法定労働時間を６時間程度に短縮した上で、残業厳禁としなければならないだろう）、と言いたいのか。著者の考える食と生活の「有り様」「こうあるべき」というものを、もっと語ってほしかった。たとえそれが、願望を含んだ非現実的なものであったとしても。

　とは言え、間違いなく良書。私も含めてだが、安い外食・中食で空腹を満たさざるを得ない人には、ぜひ読んでほしい。そういう食生活はすぐには変えられないし、人体に有害とも著者は言っていないが、本書に出てくるような知識があるのとないのとでは、食に関する考え方が確実に変わる。

投稿元：

レビューを見る

　今時外食が絶対的安心だとして利用している人がいるのだろうか。そこまでお人よしになってしまったのかそれとも味覚というものが狂ってきているのか、おおかたは品質は二の次値段と量を重視というのを納得しているのではないか。

　確かに、今の料理店で一から手作りというのは数少ない気がする。昔は結構あったのにそれだけ維持するのが大変になったのだろう。いくら手作りを売りにしてもそれだけで常連客は作れないそんなに食堂経営って甘いもんだったのかな。手作りでなくおいしくない店も混んでるところは込んでるしその逆もまたしかり、混雑というのはあまりあてになるものではないと思う。
　
　すべての情報を開示すればよいという気持ちもわかるがお客という立場に立つとそんな言葉で商品をいちいち選んでいるわけではないしいらぬ情報まで耳に入ると買う気も失せることは必須のような気がする。

　著者のおすすめチェーンリスト
　ココイチ　ロイヤルホスト　吉野家　大戸屋　
　サルヴァトーレ・クオモ　餃子の王将　バーミヤン　　がってん寿司　スシロー　丸亀製麺　和幸　
　ケンタッキーフライドチキン　サブウェイ　ミスタードーナッツ　スターバックス　神戸屋　ドンク

　どうだろう、いまいち疑問なお店も入っている気がしてならない結局は自分が納得できるところを自分で選べばよいのではないか、その中でこの本の内容も知っていて損はない事だろう。

　キーワード　　植物性たん白　リン酸塩　ねぎま　甘いコロッケ　卵サンドの黄身
　コンビニご飯は冷めてもおいしい新米で持ち帰り弁当のご飯は古古米
　
　

投稿元：

レビューを見る

長年食品業界に従事した著者による、問題ある外食店の見分け方を解説した本。筆者おすすめの外食チェーン店を実名を挙げて紹介しているのが画期的。