イタリア料理のおいしい約束

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投稿者：保森　千枝　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

　本書ではまず初めにおいしくイタリア料理を作るためにはこれだけは守らなくてはいけない、これさえ守れば美味しくできる「基本のテクニック編」として、イタリアンの基本中の基本である「ニンニクの加熱の約束ごと」をはじめ「煮込み料理を作る際の肉の扱い方」「パスタ料理のゆでかげん、ソース合わせのタイミングのとり方」など「７つのお約束ごと」を詳しく解説しています。そしてこの「７つの基本テクニック」をふまえて「料理編」ではイタリアの伝統的な家庭料理から落合シェフのオリジナルレシピまでバラエティー豊かな料理が48種類紹介されています。落合シェフの書く「料理は音、状態や香りを逃さずに感じることが大切」という点については、調理のプロセスの鮮明なカラー写真でかなり正確に知ることができます。さらにレシピごとの「おいしさ＆スピーディ　ここがポイント」のところでは、「香味野菜として使うセロリは叩きつぶして香を立てる」「にんにくは金気を嫌うのでつぶしてから切った方が雑味が出ない」「耐熱皿はコンロの直火で一気に熱くしてオーブンに入れると焼き時間を半分に短縮できる」や「ニョッキはまとめて仕込んでおき、提供する前は温めるだけの状態にしておく」など調理の重要なポイントと調理時間をスピードアップするためのプロならではのテクニックが解説されています。

　本書で最も重要視している点が、「火力調節とそのタイミング」です。全てのレシピにきめ細かく丁寧な説明が加えられています。「料理上手は火加減上手」と言われるように、火力調節とタイミングをマスターすることで調理をスピードアップすることが出来、一般の人でもプロの料理人と同じ様な味に近づけるわけです。一点だけ気になったのは、オーブンを使った調理の場合の設定温度が明記されていないことです。食材の特性によって加熱温度は変わってくるわけですから、この点については是非知っておきたいところだと思います。

　本書巻末には著者直筆による「in Bocca al Lupo !」（直訳で「狼の口に気をつけて」−狩りに行く人や舞台に立とうとしている人、難事に立ち向かう人への声援の言葉）があります。「細かいことは気にしないで、美味しければそれで良いんだから。おおらかに美味しいイタリア料理を作って」というエール（はなむけの言葉）なのです。

　これに対する返事の決まり文句は「Crepi il Lupo!」ありがとう！（直訳で狼なんか死ぬがいい！）