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商品説明
小規模店でもおいしいパンが焼ける! 専門機器を使わずに、どの厨房にもある道具で粉500gから作れる手法を、写真付で解説。天然酵母についても紹介。月刊『専門料理』連載記事に大幅に加筆。【「TRC MARC」の商品解説】
著者紹介
近藤 敦志
- 略歴
- 〈近藤敦志〉1964年大阪市生まれ。エコール・キュリネール国立・製パン教授。
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紙の本
家庭で学べる簡潔な専門書
2007/10/31 19:57
4人中、4人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者:mikimaru - この投稿者のレビュー一覧を見る
簡潔で少ないページ数(111ページ)でありながら、かなり踏みこんだところまで要点よく書かれた本。また、開業の予定がなくともパンづくり愛好家に喜ばれるであろう特徴としては、掲載レシピの分量が少ない点があげられる。
複数のパンを少しずつ陳列する小規模ベーカリーやカフェを念頭においているため、レシピの分量は粉500g〜1kg(食パンで表現すると2斤〜4斤に相当)で紹介されており、家庭で自分の環境に合った分量に換算して練習することが容易となっている。
各種の専門書では粉が1kg〜2kgで書かれていることが多いが、これは単に割り算して家庭向けの分量にすれば練習に役立つとは限らない。なぜなら作業工程も大量処理に向いた表現が使われるからだ。例をあげれば(業務用の大容量縦型ミキサーで)低速○分、中速△分、低速にもどして□分、と書かれれば、手ごねやホームベーカリー兼用のコネ機で何分にしたらよいのかは、よほどの経験を持っていなければわかりにくいことだろう。
その点、この本では、分量だけでなく手ごねで作業した場合の参考写真が豊富で、どの程度で次の作業に行けばよいのかもわかりやすい。
掲載内容は、大きく分けて
○ ハードな食事パン
○ イタリアの食事パン
○ リッチな生地のパン(食事向けが多い)
○ 天然酵母の起こし方と、天然酵母パン
となっている。
ワンランク上のパンづくりに挑戦したい方に、おすすめ。