銀座小十の盛り付けの美学 徹底図解進化する日本料理とは何か

味は変わらなくとも、盛り方ひとつで魅せることができる。それが料理人の技量−。人気日本料理店「銀座小十」の奥田透が、伝えたい盛り付けのテクニックを解説。器の選び方なども掲載する。【「TRC MARC」の商品解説】

料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し掘り下げてきた「銀座 小十」の奥田透さん。その日本料理の深い見識に基づいた、盛り付けの美しく高度なテクニックと、研ぎ澄まされたインスピレーションから生まれる一皿は圧倒的です。ともすれば古色蒼然、一辺倒になりがちな日本料理の盛り付けを良しとせず、常に未来を見つめることから生まれる、“かっこいい”日本料理とは何か。ここでは。先付、八寸、凌ぎ、お造り、焼物、煮物、食事まで、「銀座 小十」の代表的な料理を図解。その盛り付けが完成するまでの仕事、秘められた想いを検証します。

第一章 「付出し　先付」
紅白大根　甘酢漬け／平貝春菜づくし／揚げ湯葉二種／稚鮎の唐揚げ／菖蒲刀 蒸し鮑／八寸　節分絵馬盛り／名残の茶事　寄せ向ほか
――― 器を選ぶ 　　

第二章 「椀」
百合根すり流し／蛤の潮仕立て／桜海老すり流し 海老真丈／油目　うすい豆葛豆腐／虎魚吉野葛打ち　もろこし豆腐ほか
――― 椀の景色　十二カ月 　　

第三章 「造り」
祝い造里／昆布〆盛り／雛祭り／光琳笹　花見盛り込み／星鰈薄造り／加賀太胡瓜盛り／横笛盛りほか
――― 季節の料理 　　

第四章 「凌ぎ　中皿」
松葉蟹だししゃぶ／伊勢海老　河豚白子　唐墨／蒸し鮑　鮑肝コロッケ　鉄砲串刺し／生雲丹海苔巻フライほか

第五章 「焼物　揚物　強肴」
牛ロース　炙り焼き／野鴨　軟白葱　牛蒡　山椒焼き／トロ鰆炭火焼き／太刀魚天婦羅　河豚白子焼きほか
――― 鮎を盛る

第六章 「煮物　蒸物　鍋」
頭芋　小松菜と焼き椎茸／源助大根ステーキ　蒸し鮑／伊勢海老つけ焼き　筍　蕗　おかか木の芽和えほか

第七章 「食事」
柚子釜盛り／焼き穴子　蟹五目　稲荷寿し／白魚柳川鍋　うすい豆御飯／天然大鰻五目おこわほか
――― 自然の器に盛る 　　

第八章 「デザート」
木の芽　牛乳アイス　揚げ蕗の薹／苺シャーベット ロゼスプマンテ／マンゴー　白あん春巻きほか

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