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- カテゴリ:大学生・院生
- 発売日:2020/04/01
- 出版社: 学文社
- サイズ:26cm/206p
- 利用対象:大学生・院生
- ISBN:978-4-7620-2967-7
- 国内送料無料
紙の本
新健康と調理のサイエンス 調理科学と健康の接点
著者 大越 ひろ (編著),品川 弘子 (編著),飯田 文子 (編著)
実際に食を提供する際に即して、献立の立て方の知識に始まり、食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化、その後、味を調え供すという順序に従って構成したテキスト。日...
新健康と調理のサイエンス 調理科学と健康の接点
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商品説明
実際に食を提供する際に即して、献立の立て方の知識に始まり、食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化、その後、味を調え供すという順序に従って構成したテキスト。日本食品標準成分表の活用についても説明。【「TRC MARC」の商品解説】
現代の食環境の多様化とその課題を踏まえ,食生活の充実と向上のための理論と実践を解説する。
<執筆者>大越 ひろ、品川 弘子、飯田 文子、加賀谷 みえ子、渡辺 敦子、大須賀 彰子、中島 敬子、伊藤 知子、藤井 恵子、高橋 智子【商品解説】
目次
- 1 食事の設計
- Ⅰ 献立と食事設計
- Ⅱ 日本食品標準成分表の活用
- 2 食品素材の調理による変化とサイエンス
- Ⅰ 植物性食品
- Ⅱ 動物性食品−タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス−
- Ⅲ その他の食品
- 3 おいしさを演出する食品素材のサイエンス
- Ⅰ おいしさの化学的要因
- Ⅱ おいしさの物理的要因
著者紹介
大越 ひろ
- 略歴
- 編著者:(おおごし ひろ)日本女子大学名誉教授。
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