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商品説明
調理の科学的知識と思考法を学ぶテキスト。食品材料の知識、調理過程における化学的・物理的変化、栄養成分の変化と食べやすさと味覚との関係、食文化や食事様式などを詳説する。社会情勢にあわせて見直しを行った第３版。【「TRC MARC」の商品解説】
私たちの生活にとって基本的な要素は食べ物である。健康意識の高まりや予防医学分野での食事の重要性が認識され、食事作りの中に健康面に配慮した調理学の専門的知識が求められている。また、家庭内でも簡単で栄養面に配慮した調理加工食品への需要が増している。さらに、調理に関わる全ての人に環境に配慮した行動が求められている。そのような時代要請に応じ、食事摂取基準2020年版、食品標準成分表八訂、栄養学教育モデル・コア・カリキュラムに沿って内容を見直し、新しい知見を入れて増補改訂【商品解説】
目次
- 序章 調理学とは
- １ 調理の意義・目的
- ２ 調理学の領域と活用法
- ３ 食生活の変化と現状
- ４ これからの調理学のありかた
- １部 食品の調理性を知る
- １章 食品の分類
- １ 食品成分表、食事摂取基準
- ２ 食品群、食品構成、食事バランスガイド
- ２章 植物性食品の調理
著者紹介
長尾 慶子
- 略歴
- 東京家政大学客員教授。『調理科学実験』（編著）等論文、著作多数
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