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紙の本
西洋料理のコツ (角川ソフィア文庫)
著者 的場 輝佳 (著),西川 清博 (著),木村 万紀子 (著)
肉料理、魚料理からソースまで、西洋料理の調理法や技術にまつわる「コツ」や「なぜ?」を分かりやすく科学の目で解明・解説する。知れば知るほど料理作りに挑戦したくなる、辻調直伝...
西洋料理のコツ (角川ソフィア文庫)
西洋料理のコツ
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商品説明
肉料理、魚料理からソースまで、西洋料理の調理法や技術にまつわる「コツ」や「なぜ?」を分かりやすく科学の目で解明・解説する。知れば知るほど料理作りに挑戦したくなる、辻調直伝の凄技満載の実践バイブル。〔学研 2003年刊を加筆、修正して再構成〕【「TRC MARC」の商品解説】
肉・魚介・野菜・卵・パスタ・ソース……。素材別、ジャンル別に、すぐに使えるコツと裏技を徹底網羅し、その一つひとつに科学的な裏付けを解説した新しいタイプの秘伝書。プロの技と、明確な料理の科学で、ジューシーなハンバーグもふわふわオムレツも、お手のもの。理屈が分かれば、レストランに行ったときの楽しみも倍増すること間違いなし。知れば知るほど料理作りに挑戦したくなる、辻調直伝の凄技満載の実践バイブル。【商品解説】
肉料理、魚料理からソースまで、西洋料理の調理法や技術にまつわる「コツ」や「なぜ?」を分かりやすく科学の目で解明・解説する。調理の疑問氷解バイブル決定版。【本の内容】
目次
- ●肉料理
- 牛肉の鮮度はどうやって見分ける? ステーキを好みの焼き加減に焼くには? かたまり肉の表面をこうばしく焼くには?
- ●魚料理
- 魚の味を引き立てる塩のふり方は? ムニエル用の魚のくさみを取るには? ムニエルを焦がさずこうばしく焼くには?
- ●卵料理
- オムレツの中を半熟に、表面をなめらかに仕上げるには? ポーチドエッグを形よく仕上げるには?
- その他、●野菜料理、●パスタ、リゾット料理、●ドレッシング ●だし汁、スープ、ソース など。
著者紹介
的場 輝佳
- 略歴
- 1972年京都大学大学院農学研究科博士課程修了。1991年奈良女子大学家政学部教授。現在、奈良女子大学名誉教授。関西福祉科学大学客員教授。元日本調理科学会会長。農学博士。
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