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江戸前の流儀 巨匠の技と心

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  • カテゴリ:一般
  • 発行年月:2009.1
  • 出版社: 中経出版
  • サイズ:19cm/175p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-8061-3273-8

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紙の本

江戸前の流儀 巨匠の技と心

著者 小松 正之 (監修),早乙女 哲哉 (著),小野 二郎 (著),金本 兼次郎 (著)

今では国際的な料理の域に達した江戸前3大料理「鮨」「うなぎ」「てんぷら」。その3人の巨匠が、江戸前の技と心意気を語る。3人による対談、江戸前の基本的知識の解説も収録。【「...

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江戸前の流儀 巨匠の技と心

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商品説明

今では国際的な料理の域に達した江戸前3大料理「鮨」「うなぎ」「てんぷら」。その3人の巨匠が、江戸前の技と心意気を語る。3人による対談、江戸前の基本的知識の解説も収録。【「TRC MARC」の商品解説】

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評価内訳

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2010/10/03 19:27

投稿元:ブクログ

巨匠の技と心 江戸前の流儀・目次

第1章 3人の巨匠 その技と心意気

鮨「すきやばし次郎」小野次郎
 1 巨匠が握る鮨、その極意
   ・シャリは鮨の命
   ・世界が認めたシャリの味
   ・3秒間の真剣勝負
   ・3万円は高いか、安いか
   ・鮨は早く食べて当たり前
   ・職人の腕が試されるコハダ
 2 努力がうんだ天才鮨職人
   ・7歳で料理人の世界に入る
   ・浜松から上京、京橋の名店「与志乃」へ
   ・「すきやばし次郎」誕生まで
 3 小野次郎の素顔
   ・小野次郎さんの一日
   ・若いうちにいいものを食べるのが大事
   ・80歳を超えて、ボウリングでノーミスの腕前
 小野次郎さんに聞く
   ・金本憲次郎さんの印象
   ・早乙女哲哉さんの印象
   ・一問一答

うなぎ「野田岩」金本憲次郎
 1 江戸前うなぎ職人、一流の仕事とは
   ・裂き、串打ち、素焼き、蒸し、焼き
   ・天然へのこだわり
   ・高値になりつつある養殖うなぎ
   ・職人のレベルが落ちている
 2 老舗を守り、育てるということ
   ・老舗を継ぐということ
   ・天然のうなぎを求めて
   ・伝統と革新と
   ・野田岩とワイン
 3 伝わっていく技・伝統
   ・金本憲次郎さんの一日
   ・本物の仕事を次の世代へ伝える
   ・遊びが人を育てる
 金本憲次郎に聞く
   ・小野次郎さんの印象
   ・早乙女哲哉さんの印象
   ・一問一答

てんぷら「みかわ」早乙女哲哉
 1 てんぷらを知り尽くした職人
   ・「蒸す」と「焼く」が同時進行
   ・どんなことにも理由がある
   ・理論を極める
   ・感性を研ぎすます
 2 天才職人の誕生
   ・親父の思い出
   ・上野広小路「天庄」へ弟子入り
   ・30歳を目前にして独立
 3 江戸前を貫く、江戸前を伝える
   ・自分で自分をプロデュースする
   ・早乙女哲哉さんの一日
   ・我慢を覚える
 早乙女哲哉さんに聞く
   ・小野次郎さんの印象
   ・金本憲次郎さんの印象
   ・一問一答

第2章 対談・江戸前を語る
(小野次郎、金本憲次郎、早乙女哲哉、山本益博、小松正之)

   ・江戸前独特の魚から生まれた江戸前料理
   ・うなぎやてんぷらのギンポ—江戸前だからこそおいしい魚
   ・変わる江戸前の魚たち
   ・素材を選び、江戸前に仕上げるのが職人の仕事
   ・魚の減少や質の低下—素材選びの苦労
   ・海の再生にはなんらかの「アクション」が必要
   ・「料理人を人間国宝に」—料理人はもっと評価されるべき
   ・現役で働き続けるための健康法は
   ・これからの料理人を育てていくために

第3章 江戸前と江戸前料理 小松正之

 1 江戸前って何?
   ・江戸城の前の海=「江戸前」だった
   ・現在の江戸前は東京湾
   ・東京湾でとれる江戸前の魚たち
 2 江戸前の味を支える魚河岸
   ・日本橋で生まれた魚河岸
   ・世界一の魚河岸・築地
 3 江戸前三大料理 鮨
   ・江戸のファーストフード江戸前鮨
   ・江戸前鮨の真髄はていねいな「仕事」
 4 江戸前三大料理 うなぎ
   ・「江戸前」といえば、うなぎのこと
   ・今に伝わる江戸前のうなぎならではの料理法
 5 江戸前三大料理 てんぷら
   ・天ぷらのもとは南蛮料理!?
   ・庶民の食べ物から代表的な日本料理へ
 6 そのほかの江戸前料理 佃煮&浅草のり
   ・佃島から生まれた庶民の味・佃煮
   ・なつかしい江戸の味・のり

2012/09/23 00:50

投稿元:ブクログ

お三方、不思議と共通する同じ考えがあるのが読んでて面白い。皆さん、けっこう精神論より理論なんだよなあ。
http://www.ne.jp/asahi/behere/now/newpage154.htm

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