和食の基本レシピ

基本は甘みが先

投稿者：ベニスの商人（男性｜未指定）　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

　よんどころない事情で、ひとり飯にならざるを得なくなった。期間は暫くだから、外食三昧でもいいのだが、どうせなら、自炊を試みよう。幸い、台所に立つのが初めてというわけではない。本書を参考書にして“復習”－いやいや、やはり、心構えとしては、新規に学ぼう。

　最初に載っているレシピは「肉じゃが」。これは基本中の基本だから、私も作ったことがある。使う肉も牛と豚と、どちらも経験あり。ただ、いま一つ、味が安定しなかった。ま、素材と調味料は失敗しようがないものだから、“大”は付かずに、順調に片付けられた（胃袋に）のだが、自分としては満足していなかった。それが、今回、原因判明。調味料を加える順番が、違ったからなのだ。第１章の《つまづきがちな１０の定番和食をマスター》で、最初に記されているのが【お悩みポイント】。上手に作る基本が示されている。「肉じゃが」のそれには＜□じゃがいもが煮くずれる＞＜□味がよくしみ込まない＞があり、その中の≪Point３　砂糖は先に、しょうゆはあとで加える≫を、必ずしも守っていなかったのだ。「調味料を同時に加えると、先に素材にしょうゆの味がしみ込んで、みりんや砂糖はあまり浸透しません。基本は甘みが先です」。
　料理の「さ・し・す・せ・そ」という言葉がある。それは、かなり前から聞いていた。そして「せ」が「せうゆ（しょうゆ）」ということも知っていた。だが、それは頭でっかちの雑学に過ぎなくて、本当の知識ではなかった。調味料を加えるのは「さ・し・す・せ・そ」の順と知っていたはずなのに、実行していなかったのだから、知らなかったも同然である。もちろん、今回の“試作”では、レシピ通り（順番通り）に作ったから、上手にできたのは、いうまでもない。そうなると、確認の意味で「豚肉と大根のべっこう煮」を作ってみる。もちろん最初に入れるのは、砂糖、酒、みりんの合わせ調味料。しょうゆは少し遅れて。
　「基本は甘みが先」、それが確認できただけでも、私にとっては“価値”があった。