平成鍋物大全

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投稿者：７ひきのこぶた　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

　「鍋物」の確固とした定義はない。なぜなら比較的に新しい言葉なのである。『広辞苑』（岩波書店）を調べると最新版（第５版）では見ることができる。だが、「初版」（１９５５年発行）には、「鍋料理」があるだけで、単語そのものは載っていない。つまり、鍋物という“くくり”ができたのが、最大限に見積もっても、５０年弱なのだから、大衆のコンセンサスを得ている定義などないのだ。
　というわけで、編著者グループ・全日本鍋物研究会が独自で定義した。「１．火が見える（食事の場で煮る）　２．複数の人が一緒に食べる　３．各自が自分で鍋の中から具を取り出す　４．鍋の中に汁がある」−これを基本として本書は編まれている。
　ただし、基本に外れていても本書で除外されているわけではない。「大全」とは、その物事に関係したものを漏れなく編集した書物である。だから、本書の場合は、「１．一般的によく知られた鍋物　２．事典に載せるべき価値があると思われる鍋物（過去に存在した鍋物、鍋物に類似した料理も含む）　３．鍋物と鍋に関する熟語　４．調理法、主要な食材、調味料、用具　５．鍋物にゆかりを持つ人物、鍋物イベントなど」が同等の立場で「見出し」になっている。項目の数、ざっと６００、かなり読み応えがある。

　すき焼きが鍋物かどうかということについては、かなり意見が分かれたという。冒頭の定義に「４．鍋の中に汁がある」がある。それだと、関東風すき焼きは条件を備えているが、関西風では割り下を使わないので欠格かもしれない。料理の分類からすると、焼き物の色が濃いのだ。だが、食べているうちに野菜や豆腐から汁気が出て、煮る状態とも見ることもできる。だから「関西風すき焼きは途中から鍋物になる」というのが全日本鍋物研究会の見解−これ一つとっても、こういうこだわりがうれしい。
　私は頭から読み始めた。事典として利用するなら、必要な事項を調べるだけでもいいだろう。実際、本書には事典に必須用件の索引も付いている。だが、それだけではもったいない。目的なしに事典（辞典）を読んでいるうちに、案外と知識を吸収できることもある。そして本書で私が真っ先に得た知識は−。　
　鍋といったら「なべ奉行」は有名だが、鍋物に関して“階級”がもう一つ存在するのは知らなかった。灰汁（アク）は取る必要がある。しかし、それも程度による。灰汁を取りすぎると「アク代官」と呼ばれるそうである。
　もちろん、この後「鍋物」の知識もたんと蓄えました。あくまでも「真っ先に−」なので、念のため。

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投稿者：日本経済新聞社　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

鍋物を愛することにかけては誰にも負けない文筆家、料理研究家らが10年にわたって、古今東西の鍋を食らい、調べ尽くした「鍋物大全」が本書だ。幻の鍋から定番の鍋まで、集めた話は600！珍しい調理法も伝授。

■編者紹介
全日本鍋物研究会

1990年発足。鍋物を愛好し、その種類、作り方、歴史などを研究する人々の団体。会員はジャーナリストを中心に約30人。会長は作家の水木楊。毎年１月に、「鍋物コンテスト」を開催している。

■目次
はじめに

鍋物事典
この本の利用法
凡例
参考文献
索引

【コラム】
鍋物２つの３原則
落語国の鍋物考
鍋と箸との深い関係
鍋物歴史考
何と言っても鶏の水炊き
北京の「鍋通り」
伝統の中国鍋—火鍋、沙鍋、汽鍋
ちゃんこの王様は「アラのチリ鍋」
韓国の鍋物「チゲ」と「チョンゴル」
鍋の中のキノコにみる「日本の美」
鍋は男の料理だった—日本文学に見るあけぼの時代