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目次

電子書籍

うま味って何だろう(岩波ジュニア新書)

うま味って何だろう

  • 栗原堅三著
    目  次
       はじめに

     1 おいしさの要素
       味の役割/香りの役割/舌ざわりと温度の役割/視覚の役割/食物情報の脳内の流れ/食べものの記憶/おいしい食材と料理
     2 味を決めているものは?
       決めてはアミノ酸/トマトの味を決める成分/海産物の味を決めている成分/アミノ酸の味をひきだすものは?/食塩摂取と高血圧/うま味に減塩効果あり/サケはアミノ酸をかぎ分ける
     3 うま味成分の発見
       池田菊苗/コンブと京都/うま味成分の分離/うま味の提唱/カツオブシのうま味成分/シイタケのうま味成分/相乗作用の発見/相乗作用を利用した料理
     4 うま味の豊富な食品
       うま味物質は多くの食材に含まれる/だし・スープ/発酵食品いろいろ/魚醤・穀醤/固形調味料/チーズとハム/その他の発酵食品/うま味物質の安定性/カツオブシのうま味/魚をしめたあとのうま味の増加/干しシイタケのうま味
     5 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
       母乳のグルタミン酸/栄養物と有害物質の見分け/脂肪は何のシグナル?
     6 うま味が世界で認められた
    ほか

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