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目次

電子書籍

燻製づくりの基本と応用

燻製づくりの基本と応用

  • 桑田 彰[監修]
    ●第1章 燻製を知る

    今、燻製が注目される理由

    知っておきたい燻製の歴史

    燻製の煙を科学する

    燻製の基本的な6つの作業

    保存性と旨味のメカニズム

    燻製の方法は3種類

    燻製に適した季節と気候

    スモーカーの基礎知識

    スモーカーの選び方

    中華鍋をキッチンスモーカーに

    燻煙材を選ぶ

    熱源は適材適所で選ぶ


    【コラム(1)】八王子燻製研究所ってどんな会?


    ●第2章 燻製をつくる

    燻製づくりは自分流でOK

    ハーブウォッカのつくり方

    塩漬けの方法は2種類

    多様なスパイスを使いこなす

    塩抜きのポイント

    乾燥のポイント

    食材を置くか吊るすか

    隠し香を上手に利用する

    燻製は温度管理が命

    熟成のポイント

    保存のポイント

    初心者のための何でもQ&A


    【コラム(2)】燻製を町おこしの起爆剤に


    ●第3章 肉レシピを楽しむ

    肉の選び方と調理方法

    ベーコン

    スモークチキン

    スペアリブ

    牛タン

    鶏レバー・砂肝

    ロースハム

    生ハム

    サラミソーセージ

    ポークソーセージ

    スモークビーフジャーキー

    鹿肉

    合鴨

    羊肉

    ソーセージのつくり方


    【コラム(3)】人々を悩ます獣肉を燻製に?


    ●第4章 魚レシピを楽しむ

    魚の選び方と調理方法

    ニジマス

    スモークサーモン

    ニシン

    カキ

    タコ

    イカ

    イワシ

    ウナギ

    カツオ

    アワビ

    サザエ


    【コラム(4)】香辛料と燻製が地球を小さくした!?


    ●第5章 短時間で簡単スモーク

    素材選びと下ごしらえ方法

    ホタテ

    エビ

    ハマグリ

    豆腐

    こんにゃく



    チーズ

    ササミ

    練り物

    豚バラ

    サケ

    サバのみりん干し

    カマンベールチーズ

    うずらの卵

    スナックやナッツ

    ソーセージ(市販)

    ベーコン(市販)

    ハンバーグ

    ホッケ

    明太子

    餃子

    調味料


    【コラム(5)】食事や酒との相性もこだわるべし


    時間別「逆引きレシピ表」

    燻製の道具カタログ

    [特別付録]八燻研式燻製箱のつくり方


    おわりに