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目次

    第一章 芝大門東寿司のある町
    東京タワーたもとの芝大門
    芝大門東寿司のはじまり
    一円寿司
    江戸前の寿司屋に嫁いで
    八十年のこだわり
    安心できるお米との出合い
    こんなお客様が…

    第二章 寿司屋のいまむかし
    寿司が「握り」となった理由
    郷土料理となった寿司も多い
    寿司屋と言えば、やっぱりマグロ
    歌舞伎にもなった「すしの日」
    符牒で知る寿司屋の食材
    シャリは万全の気遣いで炊き上げる
    わさびやガリ、醤油は寿司屋の名脇役
    塩や酒、昆布も寿司屋に欠かせない
    寿司屋の「あがり」

    第三章 江戸前のネタを堪能する
    寿司は色とりどりのミニ懐石
    寿司は淡白な味のものからいただくと美味
    四季折々に旬の味を楽しむ
    板前が酢締めの技を競う光りもの
    江戸前の名物と言えば穴子、シャコ
    イカ、タコ、エビもきわめると味わい深く
    寿司屋の貝類で磯の香りを満喫
    アワビ、ウニ、イクラ…高級ネタを味わうには

    コラム 寿司ネタには栄養もいっぱい

    第四章 寿司屋でおもてなし
    接待上手と言われる人の佇まい
    おもてなしの際は事前に予約を
    カウンターやテーブル席での楽しみ方
    寿司屋の上座ってどこ?
    カウンター席ではもてなす側がリードして
    お客様に心からくつろいでいただくために
    寿司をつまんで場所を変えて

    コラム 時には家庭で寿司のおもてなしを


    第五章 寿司をもっとおいしく楽しく
    初めて入る店なら、握り寿司一人前を
    見知らぬ土地で寿司屋に入る時は
    増えてきた女性の「ひとり寿司」
    寿司屋には折り目正しい佇まいが似合う
    小さな寿司屋が外国人でいっぱいに
    世界に広まり始めた寿司
    近年の海外からのお客様

    コラム 寿司なんでもQ&A

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