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目次

    ●第1章● 肉の科学と知識+高山流・肉の掟
    美味しい肉の科学
    肉の「美味しさ」や「うま味」とは?
    動物の種類によって、肉の性質はどう違う?
    調理方法の違いによって、肉の変化はどう異なる?
    肉を加熱する前に調味料に浸けるとどんな変化が?
    肉の熟成とは?
    美味しい肉の知識
    ・牛
    ・豚
    ・羊
    ・鶏・鴨
    高山流・肉の掟

    ●第2章● 和牛
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 ランイチ/生食用の肉
    イチボの塩麹アロゼ
    チョップトステーキ
    炙りカルパッチョ
    タルタルステーキ(カルネクルーダ)

    ●第3章● 熟成肉
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 骨付きロース
    骨付きローストビーフ
    Lボーン炭火ステーキ
    厚切りステーキ
    香草パン粉焼き
    クリームシチュー(フリカッセア)

    ●第4章● 羊
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 仔羊の脚肉
    ワイン漬けラムラックの炭火焼き
    仔羊モモ肉の煮込み
    仔羊スネ肉の蒸し焼き(スティンコ)

    ●第5章● 豚
    調理の考え方と方向性
    豚ロースのアリスタ
    骨付きレモンカツレツ
    豚肩ロースのサフラン煮
    豚肩ロースのディル焼き

    ●第6章● 鶏・鴨
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 鶏の「ヌキ」
    ピカタ風キャセロール(カッセラウラ)
    鶏の海水煮
    鴨のソテー 煮干しとカカオの香り

    ●第7章● 内臓(モツ)
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 牛トリッパ/牛タン
    揚げトリッパ
    トリッパの白煮
    牛タンの煮込み(ボリート)
    鶏レバーペースト

    ●第8章● 肉パスタ
    ラグーソースのタリアテッレ
    【コラム】 ヘットについて
    グアンチャーレ(塩漬け豚頬肉)のカルボナーラ
    煮豚の包みパスタ(アニョロッティ・ダル・プリン)

    ●情報編●
    高山いさ己ミニヒストリー
    キラーメニュー開発室
    肉と食材の仕入れ先リスト
    あとがき

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