目次
イタリア肉料理の発想と組み立て
- 高山いさ己
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●第1章● 肉の科学と知識+高山流・肉の掟
美味しい肉の科学
肉の「美味しさ」や「うま味」とは?
動物の種類によって、肉の性質はどう違う?
調理方法の違いによって、肉の変化はどう異なる?
肉を加熱する前に調味料に浸けるとどんな変化が?
肉の熟成とは?
美味しい肉の知識
・牛
・豚
・羊
・鶏・鴨
高山流・肉の掟
●第2章● 和牛
調理の考え方と方向性
【下処理】 ランイチ/生食用の肉
イチボの塩麹アロゼ
チョップトステーキ
炙りカルパッチョ
タルタルステーキ(カルネクルーダ)
●第3章● 熟成肉
調理の考え方と方向性
【下処理】 骨付きロース
骨付きローストビーフ
Lボーン炭火ステーキ
厚切りステーキ
香草パン粉焼き
クリームシチュー(フリカッセア)
●第4章● 羊
調理の考え方と方向性
【下処理】 仔羊の脚肉
ワイン漬けラムラックの炭火焼き
仔羊モモ肉の煮込み
仔羊スネ肉の蒸し焼き(スティンコ)
●第5章● 豚
調理の考え方と方向性
豚ロースのアリスタ
骨付きレモンカツレツ
豚肩ロースのサフラン煮
豚肩ロースのディル焼き
●第6章● 鶏・鴨
調理の考え方と方向性
【下処理】 鶏の「ヌキ」
ピカタ風キャセロール(カッセラウラ)
鶏の海水煮
鴨のソテー 煮干しとカカオの香り
●第7章● 内臓(モツ)
調理の考え方と方向性
【下処理】 牛トリッパ/牛タン
揚げトリッパ
トリッパの白煮
牛タンの煮込み(ボリート)
鶏レバーペースト
●第8章● 肉パスタ
ラグーソースのタリアテッレ
【コラム】 ヘットについて
グアンチャーレ(塩漬け豚頬肉)のカルボナーラ
煮豚の包みパスタ(アニョロッティ・ダル・プリン)
●情報編●
高山いさ己ミニヒストリー
キラーメニュー開発室
肉と食材の仕入れ先リスト
あとがき
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