サイト内検索

詳細
検索

ヘルプ

セーフサーチについて

性的・暴力的に過激な表現が含まれる作品の表示を調整できる機能です。
ご利用当初は「セーフサーチ」が「ON」に設定されており、性的・暴力的に過激な表現が含まれる作品の表示が制限されています。
全ての作品を表示するためには「OFF」にしてご覧ください。
※セーフサーチを「OFF」にすると、アダルト認証ページで「はい」を選択した状態になります。
※セーフサーチを「OFF」から「ON」に戻すと、次ページの表示もしくはページ更新後に認証が入ります。

スタートダッシュキャンペーン

目次

    ●第1章● 肉の科学と知識+高山流・肉の掟
    美味しい肉の科学
    肉の「美味しさ」や「うま味」とは?
    動物の種類によって、肉の性質はどう違う?
    調理方法の違いによって、肉の変化はどう異なる?
    肉を加熱する前に調味料に浸けるとどんな変化が?
    肉の熟成とは?
    美味しい肉の知識
    ・牛
    ・豚
    ・羊
    ・鶏・鴨
    高山流・肉の掟

    ●第2章● 和牛
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 ランイチ/生食用の肉
    イチボの塩麹アロゼ
    チョップトステーキ
    炙りカルパッチョ
    タルタルステーキ(カルネクルーダ)

    ●第3章● 熟成肉
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 骨付きロース
    骨付きローストビーフ
    Lボーン炭火ステーキ
    厚切りステーキ
    香草パン粉焼き
    クリームシチュー(フリカッセア)

    ●第4章● 羊
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 仔羊の脚肉
    ワイン漬けラムラックの炭火焼き
    仔羊モモ肉の煮込み
    仔羊スネ肉の蒸し焼き(スティンコ)

    ●第5章● 豚
    調理の考え方と方向性
    豚ロースのアリスタ
    骨付きレモンカツレツ
    豚肩ロースのサフラン煮
    豚肩ロースのディル焼き

    ●第6章● 鶏・鴨
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 鶏の「ヌキ」
    ピカタ風キャセロール(カッセラウラ)
    鶏の海水煮
    鴨のソテー 煮干しとカカオの香り

    ●第7章● 内臓(モツ)
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 牛トリッパ/牛タン
    揚げトリッパ
    トリッパの白煮
    牛タンの煮込み(ボリート)
    鶏レバーペースト

    ●第8章● 肉パスタ
    ラグーソースのタリアテッレ
    【コラム】 ヘットについて
    グアンチャーレ(塩漬け豚頬肉)のカルボナーラ
    煮豚の包みパスタ(アニョロッティ・ダル・プリン)

    ●情報編●
    高山いさ己ミニヒストリー
    キラーメニュー開発室
    肉と食材の仕入れ先リスト
    あとがき

料理レシピ ランキング

前へ戻る

次に進む

本の通販連携サービス

このページの先頭へ

×

hontoからおトクな情報をお届けします!

割引きクーポンや人気の特集ページ、ほしい本の値下げ情報などをプッシュ通知でいち早くお届けします。