目次
スパイス・マトリックス
- 日沼紀子
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【イントロダクション 】
スパイスの7つのグループ/スパイスマトリックス図/食材チャート/本書の使い方
【Chapter1 スパイス総論】
スパイスの形状・粒径/スパイスの香りのつき方/スパイスを使う方法と形状 1.下味をつける(調理前) 2.食材と一緒に加熱する(調理中) 3.和える、トッピングする(調理後)/料理におけるスパイスの働きと使い方
【Chapter2 スパイス各論】
7つのグループごとのマトリックス図/小分類ごとの解説、特徴や得意な調理方法や食材/これさえあれば!の5種/プラスアルファの10種
スパイス89種 解説とレシピ
・香りの特性グラフ
・各階層ごとの役割と働き
・形状による特徴や使い分け
・相性がよい食材と調理方法、調理例
・調理段階ごとの使い方と料理例
・世界での使われ方
・オリジナルレシピ89点
(Chapter2 掲載スパイス)
青唐辛子/青花椒/赤唐辛子/アジョワン/アニス/アムチュール/エルダー/オールスパイス/オレガノドライ/オレガノフレッシュ/オレンジ/カカオニブ/カモミール/ガランガル/カルダモン/カレーリーフ/キャラウェイ/クミン/クラチャイ/グリーンペッパー/グレインズオブパラダイス/クローブ/黒胡椒/ケイパー/こぶみかん/コリアンダー/サフラン/紫蘇/シナモンカシア/ジュニパーベリー/生姜ドライ/生姜フレッシュ/白胡椒/スマック/セイロンシナモン/セージドライ/セージフレッシュ/セルフィーユ/セロリシード/ターメリック/タイムドライ/タイムフレッシュ/玉ねぎ/タマリンド/タラゴン/陳皮/ディルシード/ディルウィード/テージパッタ/トンカ豆/陳皮/ナツメグ/ニゲラ/にんにく/ハイビスカス/パクチー/バジルドライ/バジルフレッシュ/パセリ/八角/バニラ/パプリカ/パラダイスグレイン/パンダン/フェヌグリーク/フェンネルシード/フェンネルリーフ/ブラウンマスタード/ブラックカルダモン/ブラックソルト/花椒/ホースラディッシュ/ホワイトマスタード/マジョラムドライ/マジョラムフレッシュ/ミント/メティ/柚子/ラベンダー/レモン/レモングラス/レモンバーベナ/レモンバーム/ローズ/ローズヒップ/ローズマリードライ/ローズマリーフレッシュ/ローリエ/わさび/和山椒
【Chapter3 スパイスのエリア特性】
・スパイスによる食文化の違いがわかる世界地図
・食文化のエリアごとのスパイスマトリックス
・主に使われるスパイス
・特徴的なスパイスやミックススパイスなど
・代表的なスパイス料理
・スパイスの特徴を生かしたレシピ23点
(全12のエリア)
イタリア/イラン周辺/インド/スペイン/中国 台湾/テキサス、メキシコなど中南米/トルコ周辺/東南アジア/日本/北欧/フランス/モロッコ周辺
■コラム
スパイスの挽き方/テンパリングの方法/スパイスの疑問解決/ナッツや胡麻、乾物について/スパイスの歴史/香水とスパイスの関係/自家製マスタードの作り方/世界中のマスタード/イスラム帝国の食文化/カレー粉のルーツ/アフリカのスパイス)
■スパイスから検索できる全スパイス索引
あとがき/参考文献
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