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目次

    【イントロダクション 】
    スパイスの7つのグループ/スパイスマトリックス図/食材チャート/本書の使い方

    【Chapter1 スパイス総論】
    スパイスの形状・粒径/スパイスの香りのつき方/スパイスを使う方法と形状 1.下味をつける(調理前) 2.食材と一緒に加熱する(調理中) 3.和える、トッピングする(調理後)/料理におけるスパイスの働きと使い方

    【Chapter2 スパイス各論】
    7つのグループごとのマトリックス図/小分類ごとの解説、特徴や得意な調理方法や食材/これさえあれば!の5種/プラスアルファの10種

    スパイス89種 解説とレシピ
    ・香りの特性グラフ
    ・各階層ごとの役割と働き
    ・形状による特徴や使い分け
    ・相性がよい食材と調理方法、調理例
    ・調理段階ごとの使い方と料理例 
    ・世界での使われ方
    ・オリジナルレシピ89点

    (Chapter2 掲載スパイス)
    青唐辛子/青花椒/赤唐辛子/アジョワン/アニス/アムチュール/エルダー/オールスパイス/オレガノドライ/オレガノフレッシュ/オレンジ/カカオニブ/カモミール/ガランガル/カルダモン/カレーリーフ/キャラウェイ/クミン/クラチャイ/グリーンペッパー/グレインズオブパラダイス/クローブ/黒胡椒/ケイパー/こぶみかん/コリアンダー/サフラン/紫蘇/シナモンカシア/ジュニパーベリー/生姜ドライ/生姜フレッシュ/白胡椒/スマック/セイロンシナモン/セージドライ/セージフレッシュ/セルフィーユ/セロリシード/ターメリック/タイムドライ/タイムフレッシュ/玉ねぎ/タマリンド/タラゴン/陳皮/ディルシード/ディルウィード/テージパッタ/トンカ豆/陳皮/ナツメグ/ニゲラ/にんにく/ハイビスカス/パクチー/バジルドライ/バジルフレッシュ/パセリ/八角/バニラ/パプリカ/パラダイスグレイン/パンダン/フェヌグリーク/フェンネルシード/フェンネルリーフ/ブラウンマスタード/ブラックカルダモン/ブラックソルト/花椒/ホースラディッシュ/ホワイトマスタード/マジョラムドライ/マジョラムフレッシュ/ミント/メティ/柚子/ラベンダー/レモン/レモングラス/レモンバーベナ/レモンバーム/ローズ/ローズヒップ/ローズマリードライ/ローズマリーフレッシュ/ローリエ/わさび/和山椒

    【Chapter3 スパイスのエリア特性】
    ・スパイスによる食文化の違いがわかる世界地図
    ・食文化のエリアごとのスパイスマトリックス
    ・主に使われるスパイス
    ・特徴的なスパイスやミックススパイスなど
    ・代表的なスパイス料理
    ・スパイスの特徴を生かしたレシピ23点

    (全12のエリア)
    イタリア/イラン周辺/インド/スペイン/中国 台湾/テキサス、メキシコなど中南米/トルコ周辺/東南アジア/日本/北欧/フランス/モロッコ周辺

    ■コラム
    スパイスの挽き方/テンパリングの方法/スパイスの疑問解決/ナッツや胡麻、乾物について/スパイスの歴史/香水とスパイスの関係/自家製マスタードの作り方/世界中のマスタード/イスラム帝国の食文化/カレー粉のルーツ/アフリカのスパイス)

    ■スパイスから検索できる全スパイス索引

    あとがき/参考文献

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