ウエカツの目からウロコの魚料理

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最近ちょくちょくメディアでも見かける、元漁師の水産庁職員の魚本。この人の魚の活〆の動画がyoutubeに上がっていて、しっかりとりろんがベースになっていてわかりやすかったので記憶に残っていた。

本自体は、魚の料理のレシピが満載というわけではなく、彼の魚や魚食文化に対する考え方や、そのほか魚では大切な下処理の話等、色々とおもしろく勉強になった。

下処理の話はある程度知っていたけれど、こうやってまとめて読むとなるほど、という感じの部分もある。
そして、調味・刺身・焼き・煮・蒸し・揚げなどの代表的な料理法の効果と使い方等、は確かに目からうろこだった。

難点があるとすれば、もう少し背景の理論などをガッツリ書いてほしかった。せっかく知識があるだろうに、表面を撫でた感しかしないのは、この人を生かし切れていない感じがして少しもったいないと感じた。

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めちゃくちゃ魚に詳しいおじちゃんとお話している感覚で読み進めていけて面白い。魚の魅力にぐいぐい引き込まれる。何度も繰り返し読んでるけど、開くたびに毎回新しい発見があるお魚の本。

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根っからの魚好きなんだろうなぁ、そして水産庁上がりの上田勝彦氏の本。YouTube で氏の魚の湯煮をみて、この本にたどり着いた。

冒頭から漢の文章、サカナ道。個人的に役に立つなぁと思ったのは、道具、生臭さをいかに取り除くかという所。

釣りで魚持って帰ってきて、捌く所はYouTube で分かるんだけど、道具で、両刃の出刃庖丁とか、まな板で、杉檜でも樹脂でもなくて「アサヒクッキンカット」という雑菌にも強く刃先も傷めにくいものとか、生臭さの元になる水分をキッチンペーパーじゃなくて吸水布で拭き取るとか、イオン効果で生臭さを抑えるステンウールとか、魚を美味しく食べる基礎知識が、2ページの短い文章から得られる。

そして、魚料理最大の難点である生臭さも、水、脂、空気とケアすべきポイントを指摘してくれる。
スーパーで買ってきた魚のブロックも流水で3秒ほど洗って拭いておくとか、日本酒で分解とか、メジナやアイゴなど癖が強いと言われる魚も腹のなかの脂を流水とブラシでしっかり落とせとか、空気に触れないようにラップに包んで空気から遮断するとか。

魚のさばき方も手数が少ない方法が載っている。小鯵の処理は、鯵の首部分を掴んで頭と内臓を引きちぎって、洗って水気を拭いたあと、骨抜きで皮を剥ぎ取るとか今度やってみようと思った。

中盤は魚紹介。後半はレシピ。文章が魚の美味しさを引き出すような書き振りで面白い。

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魚のさばき方の基本、魚を美味しく調理するコツを知ることができます。
魚を美味しく食べるには、いかに生臭さを防ぐこと。水洗い、脂除去、雑菌を繁殖させる原因の空気の遮断する手法が写真で説明されています。
これを読むと魚を美味しく調理できるのではないでしょうか。

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出版から約10年経ちますが、魚料理の基本がしっかり書かれていると思います。おすすめの道具は目から鱗。何も知りませんでした。魚料理がうまくいかない、だけど自力でやってみたい、学びたいという方にはおすすめ。料理教室でもなかなかここまで具体的論理的？には教えてもらえなそう。調味料の紹介で、魚の細胞にどう働くか別に載っている本って他にあるでしょうか…良い笑
難しそうだけど、実はスーパーでよく見る魚の切り身から始まる料理も載っていて、私は安心しました。詳しい解説があるページと、調理法があっさりしかないページの差がある気がするので、星四つ。長く読める本だと思います。やはり一冊めの本っていいな。その点では最高。今はウエカツ動画もあるから、併用で。