野菜だし

野菜をおいしく、たくさん食べたい。
はぶいてもおいしくなるなら手間はすべてはぶきたい。
野菜のうまみを引き出すため、あれこれしたすえ行き着いたのは
とてもシンプルな調理法でした。

だしはとるものでなく、引き出すもの。
古都・鎌倉のレストラン「なると屋＋典座」の店主で
野菜を知りつくした著者が伝える、野菜のうまみたっぷりの“だし料理”です。

【目次】

１章｜野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」

［大根］
大根のだし／大根と青海苔、柚子の汁もの
大根と生ハムのオードブル／大根の田楽みそのっけ
［かぶ］
かぶのだし／かぶのすりながし
かぶとエビの菊花あんかけ
［にんじん］
にんじんのポタージュ／にんじんの梅じそ風味和え
［冬瓜］
冬瓜とワンタンのスープ／冬瓜と鶏肉のすだち塩添え
［ごぼう］
ごぼうのだし／ごぼうの唐揚げししとうみそ添え
［里いも］
里いものだし／里いものチーズグラタン
［かぼちゃ］
かぼちゃの黒こしょうポタージュ（洋風）／かぼちゃの冷たい豆乳スープ（和風）


２章｜野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」

菜の花｜菜の花とマグロのオイル煮／菜の花の辛子じょうゆ和え
ほうれん草｜たたきほうれん草としょうゆごはん／ほうれん草の焼き海苔和え
オクラ｜オクラとエビのエスニックスープ／オクラとタラコのとろとろ和え
アスパラ｜アスパラのタルタル／アスパラのジェノベーゼ
いんげん｜いんげんとささみの酢みそがけ／いんげんの胡麻浸し
れんこん｜れんこんとホタテの酢和え／れんこんのカラスミのっけ


３章｜野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」

大根｜アスパラと桜の大根おろし和え
じゃがいも｜じゃがいもスープわさびこしょうのせ
きゅうり｜アスパラカツのおろしきゅうりのせ
トマト｜おろしトマトの冷たいパスタ
山いも｜山いもの卵とじスープ
れんこん｜れんこんのねぎ焼き／れんこんときのこの胡麻汁


４章｜野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」

塩もみ｜トマトと空豆／トマトとちくわのおから和え
焼き浸し｜春野菜の揚げ焼き浸し
素材の水分を引き出す｜焼きなすのカラスミがけ
他