- 販売開始日: 2022/08/05
- 出版社: 誠文堂新光社
- ISBN:978-4-416-52194-6
実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法
著者 藤原将志
包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した1冊。 顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で...
実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法
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商品説明
包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した1冊。
顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。
有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。
目次
- 第1章 包丁研ぎを考える―包丁と研ぎ道具を知る―
- 1.切れる包丁、切れない包丁による味の違い
- 2.包丁の構造について
- 和包丁の各部名称(マチのある包丁)
- 和包丁の各部名称(マチのない包丁)
- おもな和包丁の種類
- 洋包丁の各部名称
- おもな洋包丁の種類
- 第2章 鋼材の種類について―鋼材の組織や特徴を知る―
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