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日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 （ブルーバックス）
著者 中島 春紫 （著）
味噌、醬油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節…。和食文化を支える、世界に類を見ない多彩な発酵食品。その歴史をたどりながら、味の秘密から優れた伝統技術までを最新の「食の科学」で解...
日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 （ブルーバックス）
日本の伝統 発酵の科学
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商品説明
味噌、醬油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節…。和食文化を支える、世界に類を見ない多彩な発酵食品。その歴史をたどりながら、味の秘密から優れた伝統技術までを最新の「食の科学」で解き明かす。【「TRC MARC」の商品解説】
味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。
味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。
”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の５つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の３つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”（「はじめに」より）
第１章 発酵食品と文化
第２章 発酵の基礎知識
第３章 発酵をになう微生物たち
第４章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
第５章 乳酸菌発酵食品
第６章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵【商品解説】
和食文化が生み出した世界に類を見ない多様な発酵食品。その味の秘密から優れた伝統技術まで最新の「食の科学」で解き明かします。【本の内容】
和食文化が生み出した世界に類を見ない多様な発酵食品。その味の秘密から優れた伝統技術まで最新の「食の科学」で解き明かします。【本の内容】
目次
- はじめに
- 第１章 発酵食品と文化
- 第２章 発酵の基礎知識
- 第３章 発酵をになう微生物たち
- 第４章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
- 第５章 乳酸菌発酵食品
- 第６章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵
- おわりに
著者紹介
中島 春紫
- 略歴
- 〈中島春紫〉１９６０年東京都生まれ。東京大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士。明治大学農学部教授。麴菌のタンパク質を研究対象としている。著書に「微生物の科学」など。
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紙の本
発酵とは、発酵食品とは、私たち日本人の技の秘密を科学的に明らかにした一冊です！
2020/02/10 12:37
3人中、2人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：ちこ - この投稿者のレビュー一覧を見る
本書は、私たち日本人が昔から親しんできた発酵食品に焦点を当て、その歴史をたどりながら、科学的な視点からその理にかなったワザを解説した科学書です。私たち日本人、またアジアには様々な発酵食品があり、古来から私たちの食生活を支えてきました。味噌、醤油、納豆、清酒など、上げればきりがありません。これらの食品はどのようにしてつくられるのか、またそれらは科学的にどのような長所があるのかを丁寧に解説していきます。同書の内容は、「第1章 発酵食品と文化」、「第2章 発酵の基礎知識」、「第3章 発酵をになう微生物たち」、「第4章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料」、「第5章 乳酸菌発酵食品」、「第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵」ととても興味深いものとなっています。
紙の本
今後は遺伝子組換え細菌？
2023/08/03 08:56
0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：Koukun - この投稿者のレビュー一覧を見る
本書の中でも言及されている、小泉武夫博士の「発酵食品礼賛」を20年近く前に読んで感銘を受けたので、その本のアップデート版的な意味合いの本書を読んでみた。化学的な解説と食品工学的な解説 そして食に関する文化学的な話がうまく組み合わさって、実に面白かった。過去から綿々と試行錯誤を経て改良されてきた数々の発酵食品。今後は遺伝子組換え細菌による技術革新が起こるのだろうか？
紙の本
食品に利用される微生物。「もやしもん」の科学的読み物版。
2018/03/22 21:22
4人中、4人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：銀の皿 - この投稿者のレビュー一覧を見る
微生物を使った発酵食品を、基礎となる化学反応やそれぞれの製造工程の流れ図なども入れて説明する。日本酒や味噌など日本食を中心に外国のものとしてはチーズ・ヨーグルトの発酵についてもかなり丁寧に書かれている。パンやビールなどへの言及は少な目。
漫画の「もやしもん」の発酵科学の部分を一般向け科学読み物にしたような、という印象。キビヤックやホンオ・フェなどの衝撃的な外国の発酵食品も最初のあたりで出てくる所ちなどがょっと似ているからそう思ったのかもしれない。漫画を読んで欄外や薀蓄の部分をきちんと理解したいという気持ちがあったのでなかなか役に立った。
カビを使った発酵は湿度の高い日本ならでは、などという説明はなるほどという感がある。ところどころに最近の食事情（内容変化やトクホなど）についての意見もちりばめられていて著者の意見も読める。
紙の本
固有の文化。
2020/11/12 21:13
0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：雨宮司 - この投稿者のレビュー一覧を見る
発酵学で有名なのは小泉武夫氏だが、この中島春紫氏も別の方向からのアプローチで非常によく健闘している。読者に阿ることなく、化学式を最低限必要な分だけ採り上げ、読者に化学の面からの発酵の手ほどきをしてみせる。アミラード反応は聞きかじり程度だったから、けっこう役にたった。日本の発酵というが、他の国の発酵食品との比較がなければ特色の見えようがない。本当によく調査・研究していると思う。我流で調査している人々にとっては福音になっているのではないか。
