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おいしい穀物の科学 コメ、ムギ、トウモロコシからソバ、雑穀まで(ブルー・バックス)
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  • カテゴリ:一般
  • 発売日:2014/06/20
  • 出版社: 講談社
  • レーベル: ブルー・バックス
  • サイズ:18cm/222p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-06-257869-1

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おいしい穀物の科学 コメ、ムギ、トウモロコシからソバ、雑穀まで (ブルーバックス)

著者 井上 直人 (著)

白米と玄米の違いは? コムギはなぜパンにして食べる? 三大穀物のコメ・ムギ・トウモロコシから、ソバ、アワやキビといった雑穀まで。穀物の進化や栽培化の過程、食料としての特性...

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929(税込)

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商品説明

白米と玄米の違いは? コムギはなぜパンにして食べる? 三大穀物のコメ・ムギ・トウモロコシから、ソバ、アワやキビといった雑穀まで。穀物の進化や栽培化の過程、食料としての特性などについて複合的な視点で解説する。【「TRC MARC」の商品解説】

私たちは、毎日ご飯やパンなどを食べている。ご飯はコメで、パンはムギであり、いずれも穀物である。穀物はヒトにとって最も身近で大切な食べ物だが、私たちはどれほどそれを理解しているのだろう。
たとえば、コシヒカリは有名なブランド米だが、コメにブランドがあるのはなぜか。そして、ブランド米にはどんな違いがあるのか。そもそも、おいしいコメとは何か。
あるいは、どうしてイネは水田で育てたり、田植えをするのか。農家が真夏に水田の水を抜いたり、精白したりするのはなぜか。ムギはなぜパンにするのか。雑穀とは何か。アジアではイネが、アメリカではトウモロコシが、ヨーロッパではコムギが多く栽培されるのはなぜだろうか。信州ソバが有名な理由はなんだろうか。
穀物に対するこうした疑問を、科学的に説明するのは簡単ではない。ヒトは長い期間をかけて好みに合わせて穀物を栽培してきたため、その進化には生物学的な要因だけでなく、労働の効率、美意識、食感、嗜好のような人間的な要因が強く働いている。したがって、穀物について説明するときは、複合的な視点が必要になる。
そこで本書は、「三大穀物」とされるイネ、ムギ、トウモロコシについて、その進化や栽培化の過程と、食料としての特性などに重点を置き、自然科学に人文科学的な視点も交え、専門分野を横断しての解説を試みた。また、近年、コメにアワやヒエを混ぜて食べる人も増えているので、雑穀についても触れている。農学だけでなく、温室効果ガスなど環境科学の研究成果も取り入れ、穀物を幅広く理解できるようにした。
ブランド米については、系統図を用いて血縁関係がわかるようにした。ブランド米の味には、品種だけでなく、人や土壌、風、水などの風土が関係していることも農家の具体的な品質データーを用いて解説している。
また、本書では、世界のソバの加工・利用方法を系統的に示している。本書はコメを中心に記述してあるが、ソバも三大穀物にひけをとらない加工の多様さがあり、日本の「蕎麦切り」はたいへん手の込んだ食品であることがおわかりいただけるだろう。
誰もが毎日食べている、おいしい穀物を、わかりやすく解説する。【商品解説】

目次

  • 第1章 日本人とコメ
  • 第2章 コメは何が優れているのか?
  • 第3章 「三大穀物」トウモロコシ、コメ、麦
  • 第4章 雑穀と精白
  • 第5章 粉と麺
  • 第6章 品種と栽培技術
  • 第7章 穀物の未来

著者紹介

井上 直人

略歴
〈井上直人〉1953年東京都生まれ。帯広畜産大学大学院修了。農学博士(京都大学)。信州大学教授。日本草地学会賞、日本作物学会賞(論文賞など)を受賞。共著に「雑穀入門」「食と緑の環境科学」など。

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評価内訳

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2014/07/19 07:59

投稿元:ブクログ

良書。
多方面から色々な記述があり、参考になる。
よくまとまっている。
身近穀物でも知らないことが多いことに気がつかされた。

2015/12/25 13:09

投稿元:ブクログ

白米と玄米の違いとは?コシヒカリはどこから来た?五穀米とは何を指すの?コムギはなぜパンにして食べるの?ごはんやパンの見方が変わる!

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