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パンの世界 基本から最前線まで(講談社選書メチエ)
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  • みんなの評価 5つ星のうち 4.3 4件
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  • カテゴリ:一般
  • 発売日:2014/10/11
  • 出版社: 講談社
  • レーベル: 講談社選書メチエ
  • サイズ:19cm/253p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-06-258588-0

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紙の本

パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)

著者 志賀 勝栄 (著)

焼きたてパンを楽しむ文化はいつ生まれたか。大きく焼くパンと小さく焼くパン、それぞれのメリットとは。パン職人の著者が、パンの起源、日本での受容史を辿り、パン作りの精妙なプロ...

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パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)

1,782(税込)

パンの世界 基本から最前線まで

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パンの世界 基本から最前線まで

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商品説明

焼きたてパンを楽しむ文化はいつ生まれたか。大きく焼くパンと小さく焼くパン、それぞれのメリットとは。パン職人の著者が、パンの起源、日本での受容史を辿り、パン作りの精妙なプロセスを紹介する。【「TRC MARC」の商品解説】

多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。

1章──パンの歴史
2章──日本のパンの可能性
3章──小麦粉を考える
4章──発酵種とは何か
5章──水と塩の役割
6章──パンを作る【商品解説】

著者紹介

志賀 勝栄

略歴
〈志賀勝栄〉1955年新潟県生まれ。ユーハイムなどを経て、シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに。著書に「酵母から考えるパンづくり」「シニフィアンシニフィエのスイーツブレッド」など。

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みんなのレビュー4件

みんなの評価4.3

評価内訳

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紙の本

より深く理解するには

2015/09/28 06:13

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:i - この投稿者のレビュー一覧を見る

粉や副材料の特徴とどう組み合わせたら良いのか
酵母より酵素を利用して粉の味を出す方法や何故この素材に決めたのか
柔らかく静かな文章の中に著者の情熱を感じる本でした

高加水はもちろん、家庭で作れる他のパンにも活かせるヒントが豊富です

このレビューは役に立ちましたか? はい いいえ

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2014/12/27 06:12

投稿元:ブクログ

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2015/12/02 23:45

投稿元:ブクログ

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2014/12/26 14:14

投稿元:ブクログ

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