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保存食品開発物語(文春文庫)
  • みんなの評価 5つ星のうち 4.4 6件
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  • カテゴリ:一般
  • 発行年月:2001.11
  • 出版社: 文芸春秋
  • レーベル: 文春文庫
  • サイズ:16cm/493p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:4-16-765115-7
文庫

紙の本

保存食品開発物語 (文春文庫)

著者 スー・シェパード (著),赤根 洋子 (訳)

保存食品開発物語 (文春文庫)

税込 880 8pt

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みんなのレビュー6件

みんなの評価4.4

評価内訳

  • 星 5 (1件)
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  • 星 3 (0件)
  • 星 2 (0件)
  • 星 1 (0件)

紙の本

保存食は知恵と工夫と科学の産物だ、と感心することしきり

2002/03/23 22:00

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:青木みや - この投稿者のレビュー一覧を見る

 イギリスのノンフィクション作家が保存食品が生み出された歴史や生活への影響を描いている。記述は詳細で、訳も読みやすく、食文化の違いなども面白かった。

 保存食の発達の歴史は、偶然から試行錯誤を繰り返し、そして大航海時代や戦争用糧食の確保の必要性から高度な技術を使うものに発展していった。

 最初は偶然から生まれたものが多かったのだろう。シンプルな保存法は乾燥だが、堅い干し肉から塩水漬け肉が好まれるようになり、さらに風味の良い燻製という方法が発達する。ついでに防腐剤も使う。加工肉に今でも使われている硝酸塩は、17世紀に狩りの獲物に火薬をすり込むと持ちがよくなったところから始まるそうだ。意外な発想にびっくりする。

 保存食は知恵と工夫と科学の産物だ、と感心することしきりである。
 
 ところで「保存食」というと、普通の人は、ある程度の期間保存できる料理ーたとえば漬け物やジャム類を思い浮かべると思う。保存食で重要なのは、腐敗や食中毒を起こさないようにすること。つまり細菌などの微生物の増殖を抑えることであり、そのためには温度・水分・酸素・栄養素のコントロールが必要になる。保存食と衛生管理は表裏一体なのだ。

 もちろん昔はそんな考えは露ほどもなく、本書でも19世紀に缶詰を発明したニコラ・アペールについて、清潔と衛生に細心の注意を払った(当時としては)珍しい人と記されている(p.327)。

 で、現代の究極(?)の保存食は宇宙食なのだ。初期はチューブに入った流動食とフリーズドライの無味乾燥な食事だったが、現在はレトルトパウチや冷凍食品が導入され、自己冷却缶などの新技術もある。また病原性菌を宇宙に持ち込むわけにはいかない、というわけで、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points:危害分析重要管理点)と呼ばれる衛生管理の手法が開発され、安全性も高まっている。

 こういった宇宙食開発から始まった保存加工法は一般にも普及し始めているし、HACCPは、多くの食品関連企業で採用されている。

 現代の保存食はそういった食の多様性を支えているが、世界的に見ると食料のアンバランスを拡大させる要因ともなっている。本書では締めくくりで飽食の国と飢餓の国の格差が広がっていることを指摘している。日本人は食糧自給率が先進国の中でも低いことをもっと認識するべきだろう。

 著者はかなり広範囲に資料を集めているようだが、記述がヨーロッパ中心になっている点と科学的な説明が少ない点が弱いかな。でも欠点と言うほどではない。あと日本の保存食については間違いが。まぁ梅干しの醍醐味なんか理解するのは難しいだろうと思うけど。

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紙の本

2001/11/18朝刊

2001/11/26 22:16

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:日本経済新聞 - この投稿者のレビュー一覧を見る

 英国のノンフィクション作家が、古今東西の保存食品にまつわる話を集めた。戦争と結びついたエピソードが特に興味深い。アッティラ大王率いるフン族の騎馬部隊は、くらの下に生肉を挟み、馬が流す汗の塩分で生ハムを作った。第二次大戦で欧州に参戦した米国兵は、出撃前の爆撃機に水入りの粉末アイスクリーム缶を取り付け、上空の冷気と機体の振動でアイスをこしらえたという。人間の営みの本質にかかわるテーマだけに、それぞれの文化の特性が端的に表れていて面白い。
(C) 日本経済新聞社 1997-2001

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2005/10/09 03:14

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2010/07/22 19:03

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2014/11/01 08:11

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2019/09/01 21:59

投稿元:ブクログ

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