永遠のクラシック菓子 時代に流されない味と形の確かさ （旭屋出版ＭＯＯＫ スーパー・パティシェ・ブック）

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投稿者：mikimaru　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

どれくらい歴史があればクラシック菓子と呼ぶのかは、人によって違うと思われる。わたしも実はいくつかの書名や雑誌の見出しでこの「クラシック菓子」という言葉に触れて、気になっていたのだが、ずばりとした定義を目にした記憶はない。

おおむね、小麦粉と卵と砂糖とバター（あるいは乳）が自由に菓子に使えるようになってきた世の中で発展した初期の菓子たち、ということになるだろうか。つまり、ふんだんに使えるまでにはもう少し年数が必要だったチョコレートが主役の菓子（ザッハトルテやガトーショコラのように大量に使うもの）を、クラシックの範疇とするかどうかは、人によって異なるようだ。

もっとも本書では、シェフの独自アレンジによるザッハトルテ「マルガッシュ」が掲載されている。

本書はラ・プレシューズのオーナーシェフ山川氏が著したものであり、大まかな構成は
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パート・フィユテ
例：ミルフィーユ

パータ・シュー
例：エクレール・ショコラ、パリ・ブレスト、サントノレ

ムラング・フランセーズ
例：モンブラン

パート・シュクレ
例：タルトレット・フリュイ

アントルメとプチ・ガトーの紹介
例：モンテリマール、ガトー・バスク、マルガッシュ

クロワッサン生地
例：パン・オ・ショコラ

ブリオッシュ生地
例：ブリオッシュ・ムースリーヌ、ボストック

クグロフ生地
ブリオッシュ・フィユテ生地
ババ生地

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と、なっている。

写真を見て目を奪われたのは、なんといってもP.30の「タルトレット・クレーム・ブリュレ」。タルト生地をケースにしてクレーム・ブリュレを供するとは、なんと便利で食べやすそうだろう。見た目もいい。

そしてP.44から紹介の「レヴリ」は、見た目もよいが、ライムと生姜とマジパンのハーモニーを想像するだけで、食べたくてたまらない。

見て参考にできるレベルの人にはこの上なく有意義だが、このスーパーパティシエブックのシリーズの特徴として、家庭的な分量でのレシピはほとんど紹介されていないので、その点は注意されたし。