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  • カテゴリ:一般
  • 発行年月:2003.9
  • 出版社: 岩波書店
  • レーベル: 岩波アクティブ新書
  • サイズ:18cm/160,11p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:4-00-700084-0
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野菜の学校 おいしさの基本を知る (岩波アクティブ新書)

著者 野菜ワークショップ (著)

野菜の学校 おいしさの基本を知る (岩波アクティブ新書)

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評価内訳

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紙の本

野菜を食べるのは栄養素の摂取だけが目的ではない。食材として優れているから食べるんだ

2003/10/31 17:58

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:赤毛の餡 - この投稿者のレビュー一覧を見る

 学校といったら、まず時間割(のつもり)。五人のメンバーがそれぞれ得意分野の“講義”をする。

 健康長寿を目指して  岸朝子
 1 野菜を識るための入り口……江澤正平
 2 さまざまな野菜……江澤正平
 3 野菜と栄養……佐藤達夫
 4 野菜と生活習慣病……佐藤達夫
 5 調理の工夫……塩田ノア
 6 《野菜ノート》を作ろう……草間壽子

 各授業はどれも必修科目なんだけど、中でも私が興味深かったのは3時限目の「野菜と栄養」だ。「栄養(状態)」と「栄養素」の違い、野菜とサプリメントの違い、それを軸に書かれている。
 多くの人がごっちゃに使っているんだけど、栄養と栄養素というのは違う。なぜって、栄養は「状態」で、栄養素は「物質」だから。厳密に言葉を選ぶなら、状態は「ある、ない」を言うことはできないってことだよね。なのに、「栄養がある」という言葉を使っているのが、誤解を生むんだ。あくまでも「ある」のは栄養素。食べ物(栄養素も含んでいる)が入ってくると、からだは、消化、吸収、代謝の一連の作用をする。その作用全体を栄養(状態)というそうだ。それ以外のからだの働きには排泄もあるけど。
 ここに2つのトマトがある。1つはそのまま丸かじり、もう1つはトマトジュースにして摂るとすると、どちらも栄養素的には同じ。でも、ジュースだと、胃の受け入れ態勢が整っていないうちに、通過してしまう。その点、丸かじりは、におい、味など事前に五感に訴えて胃は準備万端。消化、吸収が始まる。栄養状態を向上させるのはどちらかわかるよね。
 サプリメントも同じこと。あくまでも補助食品だ。加えて、食べるということは、満足感を満たす役目もある。栄養素で計算すれば同じでも、野菜とサプリメントは違う。決して、野菜は「栄養素の入れ物」じゃあない。野菜は食べ物だ。「野菜を食べるのは栄養素の摂取が目的ではありません。食材として優れているから食べるのです」。
 5時限目「調理の工夫」。これは一例だとして、肉じゃがのバリエーションが載っている。《すき焼き風肉じゃが》、《東京風じゃがブー》、《中華風肉じゃが》、《イタリアン肉じゃが》、レシピはないけど、「エスニック風」、「インド風」もヒントとしてはある。実践編として、参考になりました。

 1、2時限目の講師を務めた江澤さんは現在91歳。青果卸一筋(いまは青果物研究家)に生きて来たんだから、それこそ野菜の現場に関してはウォーキング・ディクショナリー(生き字引)だよね。でも、そんな江澤さんが「僕はまだ九〇回しか春を経験していない。それぞれの野菜の旬だって九〇回しか味わっていないんだよ」と言うんだ。「九〇回“しか”」だよ。野菜の学校には卒業がない、生涯学級なんだ。

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2010/06/01 20:49

投稿元:ブクログ

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