ブルターニュに学んだ菓子 フランス菓子のしくみ再発見 （旭屋出版ＭＯＯＫ スーパー・パティシェ・ブック）

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投稿者：mikimaru　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

西荻もしくは吉祥寺から東女方向へ進んだところにある名店アテスウェイの川村シェフの本。以前に乳製品の会社が主催した講習会でタルトを実演していただいた。あの味は忘れない。

ブルターニュといえば焼き菓子が有名だが、本書ではそれのみにこだわらず、リゾート地のホテルで身につけた皿盛りのデザートや、チョコレートを生かしたフルーツ菓子もふんだんに出てくる。飴細工にも造詣の深いシェフのこと、見た目も美しい菓子がそろう。

内容は、大まかに
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ブルターニュの郷土菓子
例：ガレット・ブルトンヌ、ファー・ブルトン

アシェット・デセール
例：薄切りりんごのフィユテ、りんごのクランブル ローズマリー風味、フルーツのグラタン

キャラメルのアントルメとプチ・ガトー
例：パヴェ・ブルトン・オ・キャラメル、タルト・タタン

焼き菓子の内外
例：ショソン・オ・ポンム、ガトー・バスク、ピティヴィエ

ブリオッシュ
例：ブリオッシュ・ア・テット、ボストック

ふたつの栗をひとつに
例：和栗と黒糖のロール、サントノーレ・オ・マロン

重ね技のチョコレート
例：アシデュレ、オランジュリー、フォルティッシマ、ドゥ・リュクス

ほか、ベースの材料の解説、読み物など
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タルト・タタン、ファー・ブルトンなど、大きく焼いて切り分ける食べ方が一般的なお菓子が一人前の食べやすいサイズになっていて（おそらくそれが店で実際に供されているサイズなのだろう）、なんとも魅力的。

それぞれに作り方は書かれているが、記載量や手順を考えると割り算をして家庭向けレシピに直すことは、あまり実用的とはいえないかもしれない。プロ向けの参考レシピと考えた方がいいだろう。

アテスウェイのケーキが好きというだけの人には、レシピとしてはあまりお勧めできないが、菓子の写真が好きな方には、かなり楽しめる一冊。

なお、P.58のガトー・バスクは15cmのセルクル1台分とあるが、わたしの勘では3台分以上ありそうなので、書き間違いかと思う。ほかにもこの手の間違いはあるかもしれない。