大量調理における食用油の使い方

植物油の性質と調理性のほか、揚げ油・炒め油・離型油・香味油・オリーブ油・ごま油の基礎知識と上手な使い方を解説。廃食油の捨て方・利用の仕方も説明する。【「TRC MARC」の商品解説】

著者は澱粉，蛋白部門から昭和 52 年に油脂部門に転籍し，販売促進やクレーム処理対応をし，顧客の現場に行くことが多かった．私達は油の販売先である惣菜，産業・学校給食，スーパー惣菜，外食産業や油揚げ・米菓などの業界に使い方や廃油の分析，製品分析・保存試験の相談や提案をした．また，生産現場のニーズに応えるために商品開発を行い，その商品の販路拡大に新しい技術紹介と援護をした．
ここで紹介する植物油を中心にまとめた技術資料は，現場での顧客の要望に応えるために作成したものである．例えば，揚げ油の現場調査では，早朝のフライヤー点火時に始まり夜の洗浄に至るまで，3 人体制のもとで 2 人一組になり揚げ時間，揚げ温度，油温の測定と惣菜の種類，個数などを全て記録し，使用油や廃油を分析した．このデータを基にして，実験室で実証試験をし，再度現場に提案した．揚げ油を売るために簡易型の酸価測定器を開発，フライヤー及びろ過機を購入し試験した．その他の炒め油，炒め機，離型油，香味油も同様に現場のニーズから開発し，利用技術を確立した．なお，本書は現場的で理論や科学的に不足や疑問点もあろうかと思われるが，生産現場に役立てば幸いである．【商品解説】