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うま味って何だろう(岩波ジュニア新書)

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  • カテゴリ:中学生 高校生
  • 取扱開始日:2012/03/29
  • 出版社: 岩波書店
  • レーベル: 岩波ジュニア新書
  • サイズ:18cm/172p
  • 利用対象:中学生 高校生
  • ISBN:978-4-00-500704-2
  • 国内送料無料
新書

紙の本

うま味って何だろう (岩波ジュニア新書)

著者 栗原 堅三 (著)

甘・苦・酸・塩につづく5番目の味「うま味」についてわかりやすく解説。うま味成分発見の経緯や、うま味の豊富な食品、うま味受容体なども紹介する。【「TRC MARC」の商品解...

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うま味って何だろう (岩波ジュニア新書)

886(税込)

うま味って何だろう

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商品説明

甘・苦・酸・塩につづく5番目の味「うま味」についてわかりやすく解説。うま味成分発見の経緯や、うま味の豊富な食品、うま味受容体なども紹介する。【「TRC MARC」の商品解説】

目次

  • はじめに
  • 1 おいしさの要素
    • 味の役割/香りの役割/舌ざわりと温度の役割/視覚の役割/食物情報の脳内の流れ/食べものの記憶/おいしい食材と料理
  • 2 味を決めているものは?
    • 決めてはアミノ酸/トマトの味を決める成分/海産物の味を決めている成分/アミノ酸の味をひきだすものは?/食塩摂取と高血圧/うま味に減塩効果あり/サケはアミノ酸をかぎ分ける
  • 3 うま味成分の発見
    • 池田菊苗/コンブと京都/うま味成分の分離/うま味の提唱/カツオブシのうま味成分/シイタケのうま味成分/相乗作用の発見/相乗作用を利用した料理
  • 4 うま味の豊富な食品
    • うま味物質は多くの食材に含まれる/だし・スープ/発酵食品いろいろ/魚醬・穀醬/固形調味料/チーズとハム/その他の発酵食品/うま味物質の安定性/カツオブシのうま味/魚をしめたあとのうま味の増加/干しシイタケのうま味
  • 5 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル

著者紹介

栗原 堅三

略歴
〈栗原堅三〉1936年横浜市生まれ。東京工業大学博士課程修了。理学博士。北海道大学名誉教授、青森大学特任教授。日本薬学会賞、日本味と匂学会賞などを受賞。著書に「味と香りの話」など。

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みんなのレビュー3件

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評価内訳

  • 星 5 (1件)
  • 星 4 (1件)
  • 星 3 (1件)
  • 星 2 (0件)
  • 星 1 (0件)

2012/04/04 23:19

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2016/05/24 10:16

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2015/09/18 21:06

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