調理のためのベーシックデータ 第４版

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投稿者：juliemiddy　-　この投稿者のレビュー一覧を見る

腎臓食を成分計算して調理している。

計算で疑問になっていたのが、揚げ物の油は摂取量をいくらとしたらよいかということだった。

塩分についても、調理法によっては、調理に使った塩と口に入る塩の量が違う場合があるが、どのように計算するのだろうと思っていた。

漬け汁や、煮汁の塩分はすべて食べてしまうわけではないからだ。

病院の栄養指導で栄養士の方にお聞きしてみた。

そこで紹介いただいたのが本書である。


素材別に、また調理法別に、吸油率が書かれている。

素揚げ、から揚げ、天ぷら、フライなどの揚げ方で吸油率も違ってくる。

材料の重さの何％を摂取した油の重さとして推定するか、という計算方法だ。

塩分の吸塩率も、下味、下漬けの漬け汁、煮汁など、くわしく書かれている。


そのほかにも食品成分表で計算しようとするときに、かゆいところに手が届くことがたくさん書かれている。

本書は、食事療法を行っている栄養の初心者にとって、貴重な１冊となる。