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  • カテゴリ:一般
  • 発売日:2016/02/19
  • 出版社: 講談社
  • レーベル: ブルー・バックス
  • サイズ:18cm/317p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-06-257956-8

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紙の本

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)

著者 旦部 幸博 (著)

コーヒーの独特の香味はどのように生まれるのだろうか。自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を科学の視点で徹底分析。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫...

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コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)

税込 1,188 10pt

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

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コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

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商品説明

コーヒーの独特の香味はどのように生まれるのだろうか。自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を科学の視点で徹底分析。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る。【「TRC MARC」の商品解説】

今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!


今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。
その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。
自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。
科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!【商品解説】

毎日のコーヒーがおいしくなる!最先端の科学が解き明かす味と香りの秘密や家庭でもできる上手な淹れ方、意外な効能などを紹介。【本の内容】

目次

  • はじめに
  • 第1章 コーヒーってなんだろう?
  • 第2章 コーヒーノキとコーヒー豆
  • 第3章 コーヒーの歴史
  • 第4章 コーヒーの「おいしさ」
  • 第5章 おいしさを生み出すコーヒーの成分
  • 第6章 焙煎の科学
  • 第7章 コーヒーの抽出
  • 第8章 コーヒーと健康
  • おわりに

著者紹介

旦部 幸博

略歴
〈旦部幸博〉1969年長崎県生まれ。滋賀医科大学学内講師。ウェブサイト『百珈苑』主宰。自家焙煎店や企業向けのセミナーで、コーヒーの香味や健康に関する講師を務める。

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みんなのレビュー54件

みんなの評価4.2

評価内訳

紙の本

自分好みのおいしいコーヒーを追求したくなる1冊

2016/08/02 21:12

10人中、9人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:迷子の子猫ちゃん - この投稿者のレビュー一覧を見る

私は、コーヒーを毎日1~4杯嗜む。全く飲まない日もあるが、それも1週間に1日~2日である。コーヒーを飲むときは、ブラック。20代からインスタントコーヒーを飲み始めて、30代後半からコーヒーショップで豆を挽いてもらい家で抽出して飲むようになって、10年以上になる。私自身のコーヒー歴を振り返ると、焙煎方法とか、抽出方法にこだわらず、ただコーヒーを好んで飲むだけ。本書を手に取ったのは、コーヒーを長年嗜んでいる割に、コーヒーのことをよくわかっていなかったから。

 著者は、滋賀医科大学の講師で、専門はがんに関する遺伝子学、微生物学。著者自身、「典型的な「理系人間」」というように、コーヒーを科学的に研究し分析し得た知識を「エスプレッソみたいにぎゅっと凝縮」して詰め込んだのが本書である。
●第1章 コーヒーってなんだろう? 《コラム:動物の○○から採る最高級コーヒー》
●第2章 コーヒーノキとコーヒー豆 《コラム:コーヒーゲノムプロジェクト》、《コラム:丸豆・象豆・貝殻豆》
●第3章 コーヒーの歴史《コラム:もう一つのコーヒーのはじまり》
●第4章 コーヒーの「おいしさ」《コラム:味覚の生理学》、《コラム:ラプソディ・イン・ブルーマウンテン》
●第5章 おいしさを生み出すコーヒーの成分
●第6章 焙煎の科学《コラム:自分好みのコーヒー探しは焙煎度から》、《コラム:熱の伝わり方と加熱》
●第7章 コーヒーの抽出《コラム:コーヒーとプリンタの意外な接点》、《コラム:日本流ドリップの起源を探せ》
●第8章 コーヒーと健康《グリーンコーヒー・スキャンダル》

 コーヒーに対する「おいしい、まずい」という嗜好には、焙煎度によって好みが別れるというように、私自身、浅煎り好きか、深煎り好きかと問われたら、深煎り好きである。いろいろな焙煎度のものを試したことがないので、本書で紹介している《家庭焙煎してみよう》をみると、生豆を入手し、手網を使って焙煎するやり方なら、私でも出来そうだ。是非一度挑戦してみたい。「コーヒーを飲むとヒトはどうなるか」という医学的な観点(カフェイン中毒やカフェイン離脱など)からいろいろなメリットやデメリットなど、わかりやすく詳しく解説していて、健康面を気にする私にとってタメになる情報であった。コーヒーを科学的に解き明かしていく本書は、文系の私には難しいかなと躊躇したが、おいしいコーヒーを追求するために科学的な情報は必要不可欠かも。本書で得たコーヒーの知識を参考に、自分好みのおいしいコーヒーを、豆と焙煎度から、深く追求してみたい。

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紙の本

コーヒーに、科学的知識のスパイスを!

2018/05/21 18:06

2人中、2人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:野間丸男 - この投稿者のレビュー一覧を見る

コーヒーは、なぜおいしいのか?
「コーヒーのおいしさ」の主役は何か?
おいしさを生み出すコーヒーの成分は何だ?
科学的コーヒーの抽出方法は?
コーヒーは、健康に良いのか?

研究者の目で、グラフや成分データでコーヒーを分析、
コーヒーに関する知識の幅を広げてくれる。
コーヒーの味わい方が変わる!

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紙の本

科学者の啓発に脱帽します

2016/11/28 18:00

2人中、2人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:木置場住人 - この投稿者のレビュー一覧を見る

漠然と好きだったコーヒーの「おいしさの正体」がなんだっだのかを知ることができました。
おいしさを感じるのは脳ですから、こうした科学の視点からの学習も必要だと納得しました。
脳が学んだことで、読了後にはもっと深く味わいを感じることができると思います。

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紙の本

理系向け

2016/07/15 12:07

2人中、2人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:けy - この投稿者のレビュー一覧を見る

科学の視点からコーヒーを見た本。
コーヒーの歴史についても書かれているが、メインは食品化学であるため予備知識が無いと辛いかもしれない。
大学で食品について学んだ人なら楽しく読めると思う。

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紙の本

「コーヒー入門書」に最適な一冊。

2016/06/23 17:29

2人中、2人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:こまちゃん - この投稿者のレビュー一覧を見る

コーヒーは好きでしたが「コーヒー=美味しい」程度の認識しかなく、とにかくコーヒーについての知識を深めたいと思って手に取ったのがこの本でした。途中の科学的な話は読むスピードを落とさざるを得ないとはいえ文系にもわかりやすく書かれていて、一気に読んでしまいました。コーヒー豆の種類、焙煎や抽出など、歴史や体験を踏まえながらの説明はとてもわかりやすく、おすすめです。

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紙の本

根拠に基づいてコーヒー全般について書かれています

2016/05/17 06:59

2人中、2人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:自称マイノリティ - この投稿者のレビュー一覧を見る

小生は、ネスプレッソマシンのカピセル式を2台(計4年間)を使っていました。苦すぎるので、現在ハンドミル+ペーパドリップでコーヒーを楽しんでいます。深煎りのコーヒーが多いので網とガスで手焙煎まで行った経験があります。
ネット上にクチコミやCMのような情報が溢れていますが、本書では、著者の経験および根拠(日本語および英語の文献)に基づいて書かれているので信頼性のある内容と思います。
内容が難しいので、全体を目を通して、今興味を持っているところを詳しく読めば、おいしいコーヒーが楽しめると思います。

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紙の本

コーヒー愛好家には興味深い、コーヒーの香り、味わいを科学した一冊です!

2020/02/04 12:28

1人中、1人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:ちこ - この投稿者のレビュー一覧を見る

本書は、理数系の難解な知識を分かりやすく解説して好評を得てきた「ブルーバックス」シリーズの一冊で、同巻は、コーヒーについて科学した興味深い書です。私もコーヒー愛好家の一人ですが、コーヒーはその香りが重要です。では、この香りはそのようにして生み出されるのでしょうか。コーヒー職人の技術と知恵を科学的な視点で徹底分析して、コーヒーの味、香りがどのようにしてつくられていくのかを徹底究明した一冊です。

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電子書籍

文系でもおいしく読めた科学本

2017/08/21 00:30

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:Ladybird - この投稿者のレビュー一覧を見る

その道の権威という方が書いた本でも多くが経験値からの意見で、根拠は何?データはあるの?というようなことが書いてあるものが多いなあと感じていますが、この本はちゃんと裏づけがある記述でした。文系の素人でも易しく読めました。
コーヒー通が書いた経験本とは一線を画する内容です。

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電子書籍

(о´∀`о)

2016/12/29 19:18

2人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:はるにゃん - この投稿者のレビュー一覧を見る

表紙の料理が美味しそうだったので読んでみました。(*´-`) 
美味しそうな料理が大量に載っていて、満足です。(*^^*)

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紙の本

コーヒーの美味しさを科学的に分析

2016/04/29 00:19

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:タンスの角に薬指 - この投稿者のレビュー一覧を見る

「理屈じゃないんだ美味しさは」なんて言う人にちょっと読んでほしい本。
理詰めで美味しさを納得するのもたまにはいいかなと思います。
感性ではなく科学で美味しさを知るのも悪くはありません。
面白かったです。

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電子書籍

やさしい科学で分析

2016/04/20 00:17

2人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:babadori - この投稿者のレビュー一覧を見る

ブルーバックスの本は、時折難しすぎる内容のものもありますが、本書は分かりやすい科学で、コーヒーの魅力を伝えてくれます。

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紙の本

コーヒーの科学的解説本としては然程目新しい所無し

2017/05/25 18:56

1人中、1人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:みゃーすけ - この投稿者のレビュー一覧を見る

コーヒーを科学的な切り口で捉えようとする著書は今までにも何冊か刊行されておりましたが、本書もタイトル通りコーヒーに関して科学的に踏み込んだ本で、医学系の著者らしい切り込み方で味覚や嗅覚をコーヒーの味に関係する分子を具体的に挙げて分子生物学的に解説しようという試みはなかなか良いと思います。
ただ著者の考え方の中に実証に基いていない部分があったり、後半でコーヒーの抽出をクロマトグラフィーとしてモデル化しようとしている部分には、さすがに無理があるように思えました。
コーヒーで行われる「抽出」とクロマトグラフィーで行われる「分離」はそれぞれ全く異なる原理に基づくものであり、分子スケール的に見ても粉の空孔と抽出される化学物質のスケールオーダーは干渉しないレベルの差異があり、更に固定層はあくまでも物質が移動相に出てくるのみであり、出てきた物質が固定層と相互作用するものでは無いからです。
そういう意味では金沢大学の名誉教授である広瀬氏が書かれた「もっと知りたいコーヒー学」の方が、実際の実験結果に基づいたきちんとした科学的解説を書かれているので、抽出に限らずコーヒーの科学的に正しい内容全般を詳しく知りたい方にはそちらの方がお薦めです。

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紙の本

コーヒーを科学する

2016/05/18 08:30

1人中、1人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:6EQUJ5 - この投稿者のレビュー一覧を見る

単なる知識の羅列ではなく、医学者ならではの視点で分析された、良い一冊です。
特にコーヒー豆と発酵、遺伝的な味覚の違いなどについて、興味深く読みました。遺伝的なPTC味盲は世界の約3割が該当するとのこと(p110〜)。味の好みや違いがわかるという以前に、そもそも全員が同じ味を感じているかどうかも疑問ということになります。著者の専門的な知見によるアプローチは面白いです。
さらに、コーヒー文化における日本の独自性についても様々記載されているなど、はじめて知る内容も多く、参考になりました。
コーヒーの研究本として、オススメします。

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電子書籍

少し難しい

2021/02/04 15:23

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:くれーぷ - この投稿者のレビュー一覧を見る

珈琲の雑学を学べる本だ。ただし、ちょっと難しい。コーヒーが好きな人はこれを読むと豆選びなど買い方がちょっと変わるかもしれない。
私は、小さなコーヒーノキを育てている。

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電子書籍

コーヒー

2017/12/09 16:37

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:なほ - この投稿者のレビュー一覧を見る

コーヒーが好きで、単にコーヒーについてもっと知りたい、おいしいコーヒーを飲みたいと思い読み始めました。コーヒーの奥深さに感心します。面白いです

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