チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘 （ブルーバックス）

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内容紹介
ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す? じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球の食品にほかにない、チーズならではの特徴なのです! その秘密は母から子へ与えるミルクの力にあります。そして、ミルクを乳酸菌やカビの力で発酵・熟成させるという大発見を人間は考えました。文化と科学の両面から、この奥深い食べものに迫ります。

著者について
齋藤 忠夫
東北大学大学院農学研究科教授。農学博士。
専門はミルク科学、畜産食品科学、応用微生物学。

1952年東京生まれ。
東北大学農学部卒業、同大学院農学研究科修了。
東北福祉大学講師、東北大学農学部助教授を経て現職。
共著書に『新説 チーズ科学』(食品資材研究会)など。

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チーズとは、一体何ぞや？チーズは、何故に美味しいのか？ということを、真正面から科学的に考察しまくった一冊でした。もう、バチバチに理系ですね。化学式とか、元素記号とか、理論とか、そこらへんがガンガンに登場しますです。

あまりにチーズが好きすぎて、トコトンまでその存在を探求したい！という点から、チーズを語るのは、凄いなあ、と思いましたね。物事をしっかりと知る、という知的探求の素敵さを、感じることのできる一冊でした。

この本の中に開設されている様々な事柄は、学問的ではあるものの、詰まる所は、「チーズが好きなんだ！」という一言が、根本にあるんだろうなあ、そう思うと、何かを好きになるということの大切さを痛感するのですよね。おもしろいなあ。

チーズではないのですが、音楽に例えても、自分の好きなロックンロールバンドが、何故にその存在が好きなのか？ということを、しっかり追及して説明できるようになりたいものだな、とか、そんな事を思った次第です。

そして、どかどかと美味しいチーズを、今後も食べていきたいものですね。個人的には、カマンベールチーズが大好きなのですが、今後は、カマンベールチーズを食べる度に、この本の素敵さを思い返すんだろうなあ、とかね、思ったのです。

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2016/12/01-2016/12/01
星3.2

（この本は、ブクログさんの献本企画で頂きました。）
https://hon.booklog.jp/present/cheese-wine-20161117

この本は大きく4つの章に分かれています。「チーズに出会うために」「チーズづくりの科学」「チーズの熟成の科学」「チーズと健康の科学」です。最後の章は短いため、全体としては3部構成といった印象です。

第1部ではチーズの科学というよりもチーズの地理・歴史・分類といった側面が紹介されていました。博物学的な知識に興味がある人向けです。

第2部・第3部はチーズの物性や、製造過程における工夫などについて紹介されていました。私としてはこちらが目当てです。チーズを構成するタンパク質は二次構造が欠損しているためチーズは熱に強い、という話が面白かったです。

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☆☆☆2017年1月☆☆☆



科学的な視点からチーズを分析。かといって難しすぎない。
勉強になったこと
１、チーズの原料乳は殺菌しているのが当たり前だと思っていたが、一部のヨーロッパ産では無殺菌乳を使っている。
２、米国にはジャージー牛だけで3000頭も飼育している牧場がある。（カリフォルニア）ヒルマー社というチーズ会社の委託を受けて、おいしいチーズつくりに生かされている。ジャージー牛は高カゼイン。
３、乳酸菌「スターター」。小規模の酪農家やチーズ工房は専門のスターターメーカーから買っている。スタータメーカーはたくさんの乳酸菌を集めたライブラリーを保有している。
４、セミハードチーズとハードチーズの違いは、硬さではなく、加熱処理（45℃）をするかしないか。
５、日本の大手乳業会社のチーズ製造では一般的に、ニュージーランド産の子牛レンネットを、クリスチャン・ハンセン社などから購入して使用している。ただし現在では天然ものを使っているのは日本、韓国、オランダぐらいの少数派。
６、青カビ系チーズで有名なロックフォールは長さ2ｋｍ、幅と深さ300ｍにも及ぶ、世界最大のチーズ熟成庫で熟成。古い歴史をもつ洞窟、PODでは、この洞窟で熟成しないと「ロックフォール」を名乗れないと定められている。


☆☆☆2021年1月☆☆☆

４年ぶりの再読。4年前から仕事の内容が変わったこともあって、より科学的な視点で読めた。
アミノ酸の特性がチーズに与える影響の大きさを知った。
グルタミン酸は、単独では苦みがあるが塩と結合しグルタミン酸ナトリウムになることでうま味が増す、等。
「架橋」という言葉は、添加物の世界でよく目にするが、これは分子と分子をつなぐ役割があると解釈してよいかと思われる。
凝乳の分野では、凝乳酵素のレンネットは次第に入手困難になっており、世界的な主流は発酵生産キモシンであることを知った。

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ブクログさんからの頂き物。酪農科学、畜産科学の第一人者の手による、チーズが科学的にどのような原理で作られるのかなおを分かりやすく解説した本。アミノ酸やペプチド、カゼインが作り出す不思議な世界、私のような文系人間でも大筋をつかめるよう平易な解説で、知らなかったことが盛りだくさん。色々なチーズを食べたくなりました。

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https://elib.maruzen.co.jp/elib/html/BookDetail/Id/3000057423

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普段チーズ食べないけど、読み終わった後には色んなチーズを試食して、お気に入りのチーズを見つけたい気分になった。

とりあえず6Pチーズ食べる。