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料理の科学 加工・加熱・調味・保存のメカニズム(サイエンス・アイ新書)
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料理の科学 加工・加熱・調味・保存のメカニズム (サイエンス・アイ新書 科学)

著者 齋藤 勝裕 (著)

加熱処理は食材をどのように変化させるか? 調味と食材の美味しさはどのような関係を持っているか? 腐敗と中毒を防ぐための工夫には、どのような科学的根拠があるか? 人類の偉大...

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商品説明

加熱処理は食材をどのように変化させるか? 調味と食材の美味しさはどのような関係を持っているか? 腐敗と中毒を防ぐための工夫には、どのような科学的根拠があるか? 人類の偉大な発明である「料理」を科学的にひも解く。【「TRC MARC」の商品解説】

より美味しく! よりヘルシーで、より安全に!
人類の大発明「料理」を科学的にひもとく!

わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。

第1章 料理は化学実験と同じ
1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう?
1-2 栄養とカロリー
1-3 食品を変化させる
1-4 食べると危険な食品
1-5 毒を持つ食品

第2章 加工の科学
2-1 洗うことの意味
2-2 アク抜きとアク取り
2-3 切り分ける
2-4 溶解と混合って違うの?
2-5 牛乳やマヨネーズはコロイド

第3章 加熱の科学
3-1 熱ってなんだろう?
3-2 燃焼による熱
3-3 電気による熱
3-4 液体の熱変化
3-5 食品の熱変化
3-6 加熱操作の実際
3-7 冷却

第4章 調味の科学
4-1 味覚と嗅覚の仕組み
4-2 調味料の種類
4-3 味付け順の効果
4-4 人工香味料
第5章 保存の科学
5-1 腐敗と中毒
5-2 食中毒とバイキンの関係
5-3 熱による腐敗防止
5-4 天日乾燥による腐敗防止
5-5 調味料による腐敗防止
5-6 化学物質による腐敗防止
5-7 バイキンの排除【商品解説】

加熱や加工、調味、保存など、調理のさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質をより高める!【本の内容】

目次

  • 第1章 料理は化学実験と同じ
  • 1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう?
  • 1-2 栄養とカロリー
  • 1-3 食品を変化させる
  • 1-4 食べると危険な食品
  • 1-5 毒を持つ食品
  • 第2章 加工の科学
  • 2-1 洗うことの意味
  • 2-2 アク抜きとアク取り

著者紹介

齋藤 勝裕

略歴
〈齋藤勝裕〉1945年生まれ。東北大学大学院理学研究科博士課程修了。理学博士。名古屋工業大学名誉教授。著書に「マンガでわかる元素118」など。

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評価内訳

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紙の本

理系の人には物足りないかも。

2017/08/27 16:06

1人中、1人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:銀の皿 - この投稿者のレビュー一覧を見る

第1章のタイトルが「料理は科学実験と同じ」。理系出身である私はこの言葉を大学で聞いていたのでウェブでの本紹介をみて即読もうと決めた。

実際の調理の科学的原理の説明をもう少し期待したのだが、それほどでもなかった。基礎中の基礎のような、いまさら聞きづらいようなところを要領よく解説してあるところもあるのだが、調味料などは「さしすせそ」の一般的な解説に終わっている。食品保存に使用される化学物質についても種類はいろいろあげられるがそれぞれの原理などはほとんど書かれていない。「差水」の原理の説明のところに(P100)「麺を水に取ります」とあるなどは私の知っている「差水」とは違うので戸惑って思わず辞書を引いてしまった。

とても基礎の化学を簡潔に書いてあるところは役に立つ人もいるかもしれないが、科学の説明は理系の人には物足りない部分がおおいのではないだろうか。。

このレビューは役に立ちましたか? はい いいえ

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2017/07/31 06:29

投稿元:ブクログ

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2018/04/16 22:59

投稿元:ブクログ

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