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  • カテゴリ:一般
  • 発売日:2017/12/14
  • 出版社: 講談社
  • レーベル: 講談社現代新書
  • サイズ:18cm/222p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-06-288456-3

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炎の牛肉教室! (講談社現代新書)

著者 山本謙治 (著)

「松阪牛」と「米沢牛」の味の違いは? 「A5」ランクは美味しいの? 熟成肉は腐敗した肉!? 本物の牛肉を食べたい人のための教養書。巻末に「美味しい牛肉を食べられる販売店・...

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炎の牛肉教室! (講談社現代新書)

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商品説明

「松阪牛」と「米沢牛」の味の違いは? 「A5」ランクは美味しいの? 熟成肉は腐敗した肉!? 本物の牛肉を食べたい人のための教養書。巻末に「美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト」付き。【「TRC MARC」の商品解説】

「松阪牛」と「米沢牛」はどう味が違うのか。「A5」ランクは美味しいのか。どれくらい熟成させた肉が美味しいのか――牛肉に関する正しい知識をぞんぶんに学べば、美味しい牛肉とはどんな肉のことなのか、どこに行けば美味しい肉と出会えるのかがすっきりと理解できるに違いない。巻末には、「美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト」も付いている。これであなたも必ずや、本当に美味しい牛肉に出会える!!


 いま、日本に空前の牛肉ブームが訪れている。にもかかわらず、私たち日本人は牛肉のことをあまりに識らなすぎる。

 例えば、皆さんがふだん食べている牛肉は、なんという牛の品種かご存じだろうか? 「松阪牛」や「飛騨牛」といった、いわゆるブランド名ではなくて、「和牛」や「国産牛」としてパッケージに入っている牛肉の品種のことだ。
 また、「神戸牛」や「米沢牛」などブランド和牛の名前はよく耳にしていても、では「そのブランド牛の特徴は?」と聞かれた途端に、困る人も多いのではないだろうか?

 牛肉の「美味しさ」についてはどうだろう? 焼き肉店に行けば、「A5の和牛」「最上級の黒毛和牛」というようなキャッチフレーズで、高級な肉が提供される。A5という評価を獲得した牛肉は、文句なしに美味しいものと思っている人も多い。

 しかし実際には、A5という規格は美味しさを保証するものではない。牛肉を専門とする流通業者は、「自分が食べるとしたら、A5の牛肉は選ばない」と口々に言う。

 「赤身肉」というキーワードにしても、いったいどんな肉が赤身肉であるかがとてもあいまいで、「これは霜降り肉じゃないか!」というものまで、「赤身」を謳っているケースが多い。

 話題の「熟成肉」についても、2010年あたりから「熟成肉」の看板を出す店は増えたにもかかわらず、単に腐敗に近づいた肉を「熟成」と称して提供する店が相当数あるようだ……。

 いかがだろうか? 

 本書を読めば、牛肉に関する誤解が消え去り、正しい知識をぞんぶんに学べる。美味しい牛肉とはどんなものか、どこに行けば出会えるのかもすっきりと理解できるに違いない。

 巻末には、筆者が厳選した「美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト」も付いている。
 
 本書を読み終える頃には、牛肉を食べるあなたの舌は確実に肥える。本当に美味しい牛肉だけを食べて、一生を豊かに楽しく暮らせるように成熟するのだ!!【商品解説】

「松阪牛」と「米沢牛」の味の違いは?「A5」ランクは美味しいの?熟成肉は腐敗肉!?本物の牛肉を食べたい人のための教養本。【本の内容】

目次

  • ●第1章 牛肉の真実
  • 「和牛=黒毛和牛」ではない/いわゆる「国産牛」は乳用種がメイン/黒毛和牛は最もありふれた肉牛である/黒毛和牛を高級品にせざるを得なかった歴史的事情/A5という格付けは、美味しさの評価ではない!/ステーキ肉の半分が油脂/サシが入るほどうま味の少ない肉になる/ブランド和牛の味の違いがわかる人はそういない/ほとんどの肉牛は、生涯を牛舎の中で暮らす ほか
  • ●第2章 美味しい牛肉の方程式
  • 味を決める「方程式」はこれだ/「和牛」それぞれの持ち味/乳用種にも持ち味がある/グラスフェッドとグレインフェッド/牛が食べたものが肉の味になる/新鮮な牛肉は、美味しいか?/スーパーに並ぶ牛肉があまり美味しくないワケ/個体識別番号を検索しよう ほか
  • ●第3章 牛肉のおねだん──体験ルポ・僕は牛を飼ってみた
  • 「日本短角種」の成立/牛を飼うのにいくらかかるか?/牛たちが愛を交わす瞬間/肥育──餌で太らせて育てること/地元の名物を牛に食べさせる/人気部位しか売れない問題/収支──牛を一頭肉にすると利益はいくらか? ほか
  • ●第4章 美味しい牛肉をめぐって ――日本の「あかうし」篇
  • 熊本系と高知系の褐毛和種/くまもとあか牛との出会い/山のあか牛、里のあか牛/牧草以外の原料も熊本県産がほとんど/土佐あかうしとの予期せぬ出会い/独特の模様「毛分け」/美味しさで評価され、最も高値で売れていた/土佐あかうしが黒毛和牛の人気を超えた日 ほか
  • ●第5章 美味しい牛肉をめぐって ――アメリカ・オーストラリア・フランス篇
  • アメリカンビーフと日本の牛肉に同じ風味がある理由/肥育ホルモンの不安とともに/オージービーフの真実/パスチャーフェッドビーフは、焼き魚のような存在/赤身肉の象徴・シャロレー種/フランス人は処女牛よりも経産牛を好む/11ヵ月の超長期熟成肉 ほか

著者紹介

山本謙治

略歴
〈山本謙治〉1971年愛媛県生まれ。慶應義塾大学大学院修士課程修了。農畜産物流通コンサルタント、農と食のジャーナリスト。グッドテーブルズ設立。著書に「激安食品の落とし穴」など。

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みんなのレビュー12件

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評価内訳

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  • 星 3 (5件)
  • 星 2 (0件)
  • 星 1 (0件)

電子書籍

食育

2019/02/28 08:02

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:うみべ - この投稿者のレビュー一覧を見る

「炎の牛肉教室」という題名だからといって、別に松岡修造みたいなクドいシェフが美味しい牛肉の選び方や調理方法を教える本ではない。むしろ、今までの牛肉に対する知識や考え方を改めさせられる本である。著者は牛肉にそれほど造詣が深いわけではない。しかし、黒毛和牛と国産牛の違いは何か、と投げかけてきたり、また日本中のみならず世界に出かけてはそこでの肉牛の生産方式を目と口で知るとともに、一頭の雌の肉牛に名前をつけて育て上げた後にその肉を食すなど、我々には考え付かない方法で牛肉について考えさせてくれる。店舗で売られている牛肉の「個体識別番号」のことを教えてくれたのは収穫であり、試しにやってみると意外なことがわかったりとても興味深い。一度読んだら牛肉の見方や買い方などが変わるかもしれませんよ。

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紙の本

日本の牛肉事情

2018/01/23 17:44

2人中、1人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:melon - この投稿者のレビュー一覧を見る

日本で作られた牛肉でもすべてが和牛ではなく、和牛ではない国産牛もある。というのも牛には肉牛と乳牛があり、乳牛であるホルスタイン種やジャージー種は牛乳を入手するのに都合が良いようになっている。そこでそれらは和牛とは認定されない。和牛は牛肉のための牛で、日本には黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種類ある。黒毛和種が有名であり、美味しい牛肉である。この黒毛和種が有名であるのは、黒毛和種が市場で高く評価され、そのため生産者が積極的に選ぶ品種であることから、和牛の中では圧倒的なシェアを誇っているためである。他の3種と比較して黒毛和種だけが美味しいというわけではなく、それぞれに良さがあり、他の3種も美味しい牛肉である。しかし黒毛和種だけが評価されるのは、海外産の牛肉にはないサシがあり、日本の牛肉業界を救うためには黒毛和種が有利になる格付け方法を必要としたからだそうである。市場で高く評価されなければ肉牛を繁殖・肥育していくことはできない。市場で評価される黒毛和種ばかりが生産されるのも当然のことであろう。筆者はその現状を憂い、黒毛和種以外の赤身肉にも、それぞれの美味しさがあるのだから積極的に食べるのが望ましい旨主張している。確かに日本は霜降りばかりが評価され、本当の美味しさとはかけ離れたところで格付けされているのではないかと感じる。
筆者が日本短角種のオーナーとなり、繁殖して肥育し、さらにそれを売りさばくという経験をまとめている。そこでは経営の視点も持つことになり、やはり市場で評価されなければ生産コストが重くのしかかる現状が語られる。肥育する期間を長くすればより美味しい肉を生産できる傾向にあるが、それだけ餌代などが増え、利益を出すのは難しくなる。また売っていく段階では不人気部位の扱いが大変である。ヒレやサーロイン、リブロースといったステーキに向いた部位やイチボやランプといったロースとビーフに向く部位などは高値でも買ってもらえる。しかしバラやウデ、スネ、外モモ、肩ロースといった不人気部位は安値でも買い手を見つけるのが困難なようだ。肩ロースなどは肩と比べて柔らかく、まだ食べやすいと思うのだが、やはりリブロースのような高級部位とは違うのか、なかなか売るのが大変なのかと驚いた。これらの肉はハンバーグにはできるはずで、そうであればもっとハンバーグの価格が下がれば良いのにと感じる。

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2020/06/30 21:33

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2018/10/28 15:46

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2019/05/06 20:33

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2018/08/19 06:42

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2019/08/04 18:29

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2018/01/14 08:52

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2018/01/31 22:36

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2021/06/11 23:44

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2019/01/24 19:08

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