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パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密(ブルー・バックス)
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  • みんなの評価 5つ星のうち 2.9 6件
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  • カテゴリ:一般
  • 発売日:2018/05/16
  • 出版社: 講談社
  • レーベル: ブルー・バックス
  • サイズ:18cm/268p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-06-511661-6

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紙の本

パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密 (ブルーバックス)

著者 吉野精一 (著)

小麦粉、イースト、水、塩だけで、美味しいパンができるのはなぜか? 生地をこねる、発酵させる、叩く、成形する、焼くといった、それぞれの工程の美味しさを生むメカニズムを、パン...

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パンの科学 しあわせな香りと食感の秘密 (ブルーバックス)

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商品説明

小麦粉、イースト、水、塩だけで、美味しいパンができるのはなぜか? 生地をこねる、発酵させる、叩く、成形する、焼くといった、それぞれの工程の美味しさを生むメカニズムを、パンのよもやま話をまじえて解説する。【「TRC MARC」の商品解説】

ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに! 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための1冊です。
第1章 パンの基礎知識
第2章 パンの科学史
第3章 パンの材料を科学する 
 ――四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
 小麦粉/イースト/塩/水
・四つの脇役
 糖類/油脂/卵/乳製品
第4章 パン製法の科学
 ――材料と技の出会い
第5章 パン作りのメカニズム
 「こねる」と何が変わるのか?/なぜパン生地に「発酵」が必要か/作業の物理性/最終発酵の重要性/焼成のメカニズム
第6章 パンの「美味しさ」を生む科学
 美味しさはどこから来るのか?/パンをより美味しく食べる科学
第7章 パンのよもやま話
第8章 種類豊かな欧米のパン【商品解説】

パン作りは科学だった! パン好きのための、パンをより美味しく食べるための必読書。【本の内容】

目次

  • パンの基礎知識
  • パンの科学史
  • パンの材料を科学する
  • パン製法の科学
  • パン作りのメカニズム
  • パンの「美味しさ」を生む科学
  • パンのよもやま話
  • 種類豊かな欧米のパン

著者紹介

吉野精一

略歴
〈吉野精一〉1956年大阪府生まれ。Kansas State University農学部穀物学科卒業。辻製菓専門学校製パン特任教授。著書に「パン「こつ」の科学」など。

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みんなのレビュー6件

みんなの評価2.9

評価内訳

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  • 星 3 (4件)
  • 星 2 (0件)
  • 星 1 (0件)

紙の本

科学的に検証すると美味しさが変わる?

2018/07/27 13:40

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:野間丸男 - この投稿者のレビュー一覧を見る

どのような人を想定した内容なの?

パン屋の前を通ると、香りに誘われて、のぞきたくなる私です。
無発酵パンと発酵パンの違いさえ分かってない。
食べるのは好きだが、どうやって作るのかさっぱり。

パンの「基礎知識」から、「科学史」で知恵をつけて、
3章の「パンの材料を科学する」で、四つの主役(小麦、イースト、塩、水)と
四つの脇役(糖類、油脂、卵、乳製品)を読み終えて知識で武装。

「パンの製法」、「パン作りのメカニズム」と進むにつれて、パン屋を夢見る?

「欧米のパン」がカラーだったら、良かったのに!

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紙の本

小麦がないとパンのあのふくらみはない?

2018/07/31 15:50

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:銀の皿 - この投稿者のレビュー一覧を見る

パンは世界中で好まれている。どんなパンがあるのか、どんな風に作るのか。本書はパンの魅力をいろいろな形で「説明」してくれる。

無発酵のパンもあるが、発酵させるパンが中心。どの工程でどんな変化が起きているのかなどについてかなり詳しい。
化学反応のところは丁寧に説明すれば難しくなるのは当然かもしれないが、わかりにくさが出てしまっているところもある。たとえばパンの美味しさの章で「イーストのアルコール発酵によるエタノールの香り」という表現がある。「エタノールの香り?」とちょっと迷ってしまう。表中には「そのほかの芳香性アルコール(表にある)」とあるのでアルコール類ということなのだろうか。専門家には当然のところが一般の読者にはわかりづらいのかもしれない。

雑学の部分にも面白いものは結構あった。健康志向が進んでよく耳にするようになった「グラハム」という全粒粉を使っているパンに良くつけられている言葉。これは最初の提唱者の名前だったとは初めて知った。

発酵させてパンが膨らむことには小麦特有のタンパクが重用らしい。米粉のパンなども最近は工夫されているが、小麦をいくらかは混ぜないといけない、ということだろうか。本書では西欧で完成された「発酵させるパン」についての部分がほとんどなので、無発酵のパン類やトウモロコシなど他の穀類のパンについてはあまり言及がない。その他「米との違い」もいろいろ知りたかったのでそこは少し残念だった。また別の一冊として期待したい。

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2018/07/21 21:57

投稿元:ブクログ

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2018/05/16 11:16

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2018/09/03 20:29

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2018/09/26 01:39

投稿元:ブクログ

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