鮨職人の魚仕事 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで

ベテランから気鋭まで３５人の鮨職人による、変化に富んだ鮨ダネ７４種と１６１品のつまみを紹介。鮨店ならではの技術と、素材を無駄なく使いきるための工夫が満載。『月刊専門料理』連載を大幅に加筆・修正。【「TRC MARC」の商品解説】

鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……
そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。

本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。
魚を扱うすべての料理人必携の一冊。

※『月刊専門料理』2013年1月号～2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。【商品解説】

鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……
そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。

本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。
魚を扱うすべての料理人必携の一冊。

※『月刊専門料理』2013年1月号～2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。【本の内容】