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  • みんなの評価 5つ星のうち 3.6 15件
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  • カテゴリ:一般
  • 発売日:2019/07/18
  • 出版社: 講談社
  • レーベル: ブルー・バックス
  • サイズ:18cm/238p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-06-516745-8

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新書

紙の本

麵の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ (ブルーバックス)

著者 山田 昌治 (著)

うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麵…。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか、科学の視点で迫る。さらに、さまざまな実験を通して、麵をよりおいしく食べるコツの数々...

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麵の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ (ブルーバックス)

税込 1,100 10pt

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商品説明

うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麵…。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか、科学の視点で迫る。さらに、さまざまな実験を通して、麵をよりおいしく食べるコツの数々を紹介する。【「TRC MARC」の商品解説】

パスタ、うどん、蕎麦、ラーメン……。今や、さまざまな麺を毎日のように口にする、世界中で愛される麺。その秘密を、麺の素材の科学や調理の科学という視点で解き明かす1冊。つるっとした口当たり、もちっとした食感、ソースやたれと絡んで美味しさが引き立つ理由が、材料の性質や麺を作る工程で起こる化学反応からわかります。食品メーカーで研究を積んだ経験と、大学の研究室でさまざまな食品の風味や香り、食感などのデータを蓄積している著者ならではの、麺類をおいしくするコツの提案もたくさんあります。スパゲッティの時短調理、うどんの食感をよくするために身近なあるものを入れる方法、即席麺を高級料理店の味にする驚きの技などを、科学的な裏付けと共に紹介します。

第1章では、美味しさを作る素となる、小麦粉や蕎麦粉、片栗粉、タピオカ、米粉といった素材の性質などを科学的に解説します。また、その素材が麺になった歴史的背景などにも触れます。
第2章では、パスタ、中華麺、うどん、きしめん、冷や麦、素麺、日本蕎麦、ライスヌードルなど世界の麺について、麺の形状や性質、麺として作られていく過程で起こっている科学について解説します。
第3章では、麺のすぐれた栄養バランスについて紹介し、糖質、脂質、タンパク質、および微量栄養素が穀物ごとにどういう特徴があるのかを解説し、その特徴からおすすめの食べ方も提案します。
第4章では、科学的特徴と実験データから得られた、麺を美味しく食べるための裏技を紹介します。家庭でもすぐできる、簡単なコツばかりで、それを編み出すために使用した、香り、風味、うまみ、食感などを科学的に測定・分析する最新技術についても触れます。
第5章では、おいしさを追求するプロセスに必ずある失敗例を取り上げます。

【主な内容】
第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学
 小麦粉/蕎麦粉/米粉/片栗粉/タピオカ
第2章 こんなにある! おいしい麺いろいろ
 素麺と冷や麦の違いとは?/各地のうどんときしめん/中華麺/パスタ/日本蕎麦/
 冷麺は蕎麦粉から/ライスヌードル
第3章 麺の栄養学
 三大栄養素と微量栄養素/タンパク質のアレルギー/遺伝子組み換え作物とは
第4章 科学の力で麺をおいしく
 麺をおいしくゆでる/素麺をおいしく食べる/重曹のかわりを探して――うどんの食感/
 かきまぜタイミングで即席麺をおいしく/チルドうどんと電子レンジ/冷凍麺のおいしさの秘密/
 スパゲッティをゆでるとき塩を入れますか?/日本蕎麦の香りとのど越し/
 ラーメンの脂をまろやかに ほか
第5章 麺の科学NG集
 うどんだって蒸し調理で時短に?/麺をスープに、スープを麺に? ほか【商品解説】

目次

  • 第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学
  •  小麦粉/蕎麦粉/米粉/片栗粉/タピオカ
  • 第2章 こんなにある! おいしい麺いろいろ
  •  素麺と冷や麦の違いとは?/各地のうどんときしめん/中華麺/パスタ/日本蕎麦/
  •  冷麺は蕎麦粉から/ライスヌードル
  • 第3章 麺の栄養学
  •  三大栄養素と微量栄養素/タンパク質のアレルギー/遺伝子組み換え作物とは
  • 第4章 科学の力で麺をおいしく
  •  麺をおいしくゆでる/素麺をおいしく食べる/重曹のかわりを探して――うどんの食感/
  •  かきまぜタイミングで即席麺をおいしく/チルドうどんと電子レンジ/冷凍麺のおいしさの秘密/

著者紹介

山田 昌治

略歴
〈山田昌治〉1953年生まれ。京都大学大学院修士課程修了。工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。専門は化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。著書に「トコトンやさしい粉の本」など。

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みんなのレビュー15件

みんなの評価3.6

評価内訳

  • 星 5 (1件)
  • 星 4 (3件)
  • 星 3 (7件)
  • 星 2 (0件)
  • 星 1 (0件)

紙の本

麺類の好きな方には、いろいろと学べる一冊です!

2020/01/28 09:21

1人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:ちこ - この投稿者のレビュー一覧を見る

本書は、難解な知識をとても簡潔に教示してくれると評判の講談社のブルーバックス・シリーズの一冊で、同巻は「麺の科学」について書かれた書です。日本人は実に麺類の好きな民族です。うどん、そば、ラーメンなど、それらを主食としている人も多いと聞きます。そこで同書では、麺類の美味しい調理法や食べ方を、一味違った、麺の素材の科学や調理の科学という視点で解き明かしてくれる珍しい書です。著者は、食品メーカーで研究を積んだ経験と、大学の研究室でさまざまな食品の風味や香り、食感などのデータを蓄積している山田氏で、著者ならではの、風味の出た一冊となっています。

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紙の本

2019/10/23 21:28

1人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:ぱーぷる - この投稿者のレビュー一覧を見る

一口に麺と言っても奥が深いなと感じました。なぜ、どうなってるのか、麺について知ることができて良かったです。科学って面白いなと思いました。

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