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  • カテゴリ:一般
  • 発売日:2020/05/15
  • 出版社: 誠文堂新光社
  • サイズ:26cm/234p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-416-52009-3

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紙の本

和素材デザートの発想と組み立て 菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる

著者 田中真理 (著)

今や和素材がフランス料理に取り入れられることは珍しくない。パティシエの著者が、菊、しょうゆ、ほうじ茶といった和素材を使ったデザートレシピを紹介。各素材をデザートに活用する...

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和素材デザートの発想と組み立て 菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる

税込 3,300 30pt

和素材デザートの発想と組み立て

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商品説明

今や和素材がフランス料理に取り入れられることは珍しくない。パティシエの著者が、菊、しょうゆ、ほうじ茶といった和素材を使ったデザートレシピを紹介。各素材をデザートに活用するためのポイントにも言及する。【「TRC MARC」の商品解説】

フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピ。
各素材のデザート展開のコツも掲載。
「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに!

レストランデザート作りに長年携わるパティシエール田中真理氏が、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案。
小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。

伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた、和洋折衷(和仏折衷)デザートのレシピ本。
各素材についての、デザート展開のポイントや、うんちくなども掲載しています。

■目次抜粋
1 穀類・種子
黒豆/黒豆のデクリネゾン
小豆/小豆と白桃のテリーヌ
蕎麦/蕎麦のクープ
ごま/ごまのデクリネゾン
玄米/発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ ほか

2 花・香草・薬味
桜/桜といちごのパルフェ
菊/菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ
よもぎ/よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム
赤紫蘇/赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ
山椒/山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ ほか

3 調味料
味噌/味噌とピーカンナッツのパルフェ
醤油/醤油といちじくのデザート
みりん/みりんとフランボワーズのナージュ
酒/酒のムースグラッセ、オレンジのソース
酒粕/酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム ほか

4 米の粉
白玉/白玉とりんごのクレープ
道明寺粉/道明寺粉のジュレ、チュロス
上新粉/上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

5 植物の粉
わらび粉/わらび餅とみかんのディスク
葛粉/パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン
寒天/使用する和素材について

6 お茶
煎茶/煎茶のロールとグラニテ
抹茶/抹茶のスフレとアイスクリーム
ほうじ茶/ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

7 大豆製品
豆腐/高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース
きなこ/きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ
おから/おからのクランブル、焼きりんご
湯葉/干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

8 くだもの
柚子/柚子とチョコレートのクープ
日向夏/日向夏のヴァシュラン
大橘/大橘とパンナコッタのコンポジション
びわ/びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム
梅/梅のダックワーズとグラニテ ほか

*************************************【商品解説】

目次

  • 1 穀類・種子
  • 黒豆/黒豆のデクリネゾン
  • 小豆/小豆と白桃のテリーヌ
  • 蕎麦/蕎麦のクープ
  • ごま/ごまのデクリネゾン
  • 玄米/発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ
  • きび/きびとダークチェリーのガレット
  • 枝豆/枝豆のゴーフレット、フロマージュブランのソルベ
  • さつまいも/さつまいもとりんごの真薯

著者紹介

田中真理

略歴
〈田中真理〉1974年静岡県生まれ。デザート・プランナー。レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍。著書に「デザートの発想と組み立て」など。

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