なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか？ 偏差値３７のバカが見つけた必勝法

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202104／

サイゼリヤでバイトを始める直前、若い子が辞めました。彼には朝から晩までずっと洗い物をしてもらっていたので、専任でやる人のいなくなった皿洗い作業を、これを機に徹底的に見直すことにしました。
まずやったのは、営業中も手が空いた人がこまめに洗っていく方法です。でも、それはフロアにいるお客様へ目が行き届かなくなるという不都合が生じました。
次に、営業中は洗い物は全部ほっといて料理とサービスに専念し、最後にまとめてやるようにしました。効率は上がったけど、結局たまった洗い物には時間がかかって、深夜まで店に残らなくてはいけない状況が続きました。
そこで、ワイングラスを置くためのラックを買い足しました。多い日は１日で200個のワイングラスを洗っているんですが、そのすべてを置けるよう、ラックを9個買い足して全部で12個にしました。
さらに、ワイングラス30脚を純粋で一度に洗える洗浄機も購入しました。純粋で洗うと、グラスに水垢がつかないんです。
洗ったグラスは全てラックに置き、自然乾燥させたものがそのまま使えるようになりました。拭いて棚にしまう手間が省けて、劇的に効率が上がったんです。
また、それまではワイングラスを裏方に置いていましたが、それだとホールスタッフは注文を受けてからグラスを採りに行って戻るという動作が必要になります。そこで、客席にもグラスラックを設置したら、労働歩数が減って、その分時間が生まれました。／

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東京都目黒区のミシュラン一つ星イタリアン「ラッセ」のオーナーシェフのサイゼリヤでのアルバイト経験を語る書籍である。著者はサイゼリヤには無駄がなく、楽しい世界と評価する。
サイゼリヤはシステマティックで無駄がない。未経験者でも容易に習熟できるようになっている。著者のレストランでも応用して生産性を高めることができるものであった。また、サイゼリヤには上下関係がほぼない。仕事は丁寧に教える。先輩が常に上から目線で下にいばり散らすことはない。
無駄がない効率的なシステムだから楽しい職場になる。ミシュランの星を獲るような店は、ブラック企業のようになってしまいがちである。それに比べるとサイゼリヤはホワイトである。
昭和の感覚では無駄がない効率的なシステムは非人間的な職場になると感じるかもしれない。しかし、人間関係が濃厚な日本型組織は不条理で不合理な精神論根性論が横行している。逆にシステム化された機械的な待遇が公正な待遇になり、個々人が活き活きと働けるようにする。

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飲食だけでなく、すべての仕事に役立つと思う。とくに、読書をどう活かすかについては大きな指針になると思う。
上から盗む文化の著者がいかに体系的なマニュアルをつくり、社員を幸せにしたかは、参考になる。
本書には出ないが、守破離の具体的な実践法だと思う。
1200-1500円で売られるような本が900円というのもインパクトが大きい。新書かと思った。

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改めて初心を思い出すにはよかった。自分のしたいことはバイトしてお手本を学んだり、苦手なものに挑戦するという考えは面白い。バイトは、責任もそれほど追求されずに、色々挑戦しやすい環境である。手触り感のある実践がすぐに必要な場合には有効な手だと思う。Design Thinkingで言えば、行動観察やeエスノグラフィーと言われるものが近いと思うが、「観察」ではなく「実践」という点が違うところ。実践にまさる理解はないと思う。

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この本には、サイゼリアの具体的なノウハウはあまり示されていませんが、村山太一氏が、ほとんどの人が共感するであるう失敗談からの成功体験をサイゼリアから得ることで、学んだ考え方が記されています。一流と呼ばれたイタリアンのシェフがチェーンストア経営コンサルタント第一人者の渥美俊一先生の本を62冊も読んでいるとは驚きだ。

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特に第４章はチームで読みたい。シンプルに書かれてるので、Google本とか心理的安全性関連の分厚い本より、断然とっつきやすい。

・サバンナ思考＝危機感×気づき×即行動・思考停止になってないか（常識、慣習を理由に）。
→これ、いまの仕事でも最大の敵ですね。経験が思考停止に追い込むこともある。　常に、反学習（アンラーニング）をしていくつもりで。そして、登山家の竹内さんという方の言葉の紹介であった、「ある山の経験を別の山の経験に持ち込まない」っていうところ、僕らの仕事にも当てはまるかも。通用するところもあるけど、そうでない可能性を常に意識して考えられるか。
・「より良い方向に変化し続ける」。僕のキャリアアンカーです。同じ価値観。
・店舗や事業がうまくいかないのはすべて経営者の責任（by渥美俊一先生）
・（アルバイトで）年下の高校生から注意される。これを素直に受け止められるか。　受け止められれば、すごい勢いで学べる。ほんとにこれは大事ですね。何か言われるとすぐに腹が立ったりしてると、学べない。気づく力も弱くなりそう。
・第４章。簡潔ながら、目指してるのと同じなので、ここはみんなで読みたい。
・「もっとクリエイティブな仕事がしたい」「上司が気にくわない」なんて不満を持ちながら働いていたら、仕事に没頭なんかできず、成果も出せない。
・何回も繰り返して本を読むのが好きではないけど、この村山さん、重要な本は何十回と読んで、その著者の思考なり行動を完コピ。これは真似できてない。
・サイゼリヤ会長・社長との対談がのってるけど、社長さん、ほとんど登場せず。　でも、面白いやり取り。かみ合ってるのか合ってないのか・・・
・付録の本は、読んだものもあるけど、本田宗一郎の本は読んでないので、読んでみよう。
・タイトルの偏差値云々はないほうがいい。料理やら経営やらと偏差値は測ってるものが違い過ぎる。

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知人で、会社をどんどん大きくしているのに、回転寿司でバイトしている人がいた。同じ発想かもしれない。
サバンナ思考とマヨネーズ思考。どちらも今の僕には足りないが、どちらかというとサバンナか。じっとしていたら死ぬ。危機感をおぼえたらすぐに動け。
サイゼリヤ、やっぱすごいな。

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私事ですが６年前に食事レビューサイトに投稿を始めました、主に勤務地目黒のランチを中心に投稿していますが、同じお店をアップするのも面白く無いと思い、近場のお店を積極的に訪問するようになりました。

そこで見つけたイタリアンのお店、見るとミシュラン一つ星を取得したとか、凄いお店だけど大丈夫かな、と思いつつランチメニューはお店の外に価格と一緒に表示されていたので、少し高めでしたが思い切って入ったのが、今から６年前のことでした。

昼休み中に食べ終えて仕事に戻らなければならないので、いつもパスタコースですが、前菜・２種類もあるデザート、１種類目のデザートには小さなケーキが何種類も載っていて、米国本社からやってきた女性マネージャを連れて行ったことを覚えています。仕事やプライベートで良いことがあった時などは、後輩を連れて行ったり一人でいったり。。。

前置きが長くなりましたが、そのお店（ラッセ）のオーナーである村上氏によって書かれた本です。６年間通っているので、スタッフもお店の雰囲気もそれなりに変わってきたのも認識していました。この数年、相当苦労されて一皮剥けたようですね。この本にはその苦労された内容が書かれています。

危機感をもちつつ気づきを得たら即実行する大切さ、一流の人のやりかたをまずは徹底的に真似て、その後に自分のオリジナリティを加える、しかしそうと決めたら徹底的に疑いもせず真似る姿勢の重要性を説いています。

またアドバイスは人からだけでなく本からも得られるので、読書の重要性、読み放しではなく読書で得たことを実行してみる大切さが書かれていました。

ランチは何度も訪問している私ですが、この本の著者であり、レストランのオーナーでもある村上氏にお会いしてお話したいと思いました。今度はディナーで！そして、多くを学んだとされる、サイゼリアにも行きたくなりました。

以下は気になったポイントです。

・成功者の必勝法は２つ、１）サバンナ思考：危機感X気づきX即実行、のサイクルを高速で回す危機回避術、２）マヨネーズ理論：1流や世界一のやり方を真似して丸パクリするショットカット術、「気づき」とは、変化が起こった瞬間にいかに先手を打てるか、起こる前から回避できるか、である（P８、２４、２７）

・これからは正社員も首になる法律ができる可能性もあり、高速で人がふるい落とされていく、そんな中で生き残っていくには小さな市場で良いから自分にしかできない世界をつくって、誰にもできない強みを持たなければならない（P２３）

・アルデンテの一歩手前で出すのが一番美味しくだべられるのは、お客さんはおしゃべりしながらゆっくり食べているから、理由がわかり納得したらその作業に自主性が生まれる（P３３）

・思考停止から抜けです３つの問い、１）本当にそれであなたは幸せになれますか、２）本当にみんなは幸せになれますか、３）本当に稼ぐことができますか（P３５）

・試行錯誤する時間をショートカットするために優秀な誰かの一挙手一投足を真似���自分のものにしてから自己流を模索するほうが確実に成長できるしうまくいく確率も高くなる（P６６）

・一流の経営者の生き方、考え方を何百回という読書で繰り返すことで、自分のメガネや判断基準ができてくる、そこで初めてオリジナリティがだせる（P９６）

・店舗や事業がうまくいかないのは全て経営者の責任だと、経営コンサルタントの渥美俊一氏は述べている（P１０７）

・驕りたかぶらず思考停止しないためにも、何でもいいから自分が一番下っ端になれる場をつくっておくのは大事（P１１４）

・超速で成長するための方法として、新たな世界に飛び込む前に準備をする、本を読む・講演会に参加、ネットでインタビュー記事を読む（P１２２）

・バイト先にはその会社なりの仕組みやルールが出来上がっているので、そこに完全に組み込まれるほうが良い（P１２５）

・人は「これでいい」と思ったところから衰退は始まる、学びのチャンスを最大限に生かすべき（P１２９）

・マイケルポーターいわく、戦略の本質は何をやらないかを選択すること、すべきことばかりに集中するのではなく、しないことをまず考えないと生産性は上がらない（P１３７）

・トップが作ったマニュアルは現場では使いづらく浸透しない、現場の人が気づいたことをマニュアルにしたほうが良い（P１６５）

・本を読む時の基本のポイント、１）様々な分野の本を読む、広げる読書、２）トップの人の本を読む、深める読書、読む時は著者とシンクロするために批判しながらは良くない（P１８４、１９７）

・松下幸之助いわく、明日があるという考えが甘い、人間は過去で評価される、毎日立派な過去を築くように精一杯今を生きる、これがりーだーの生き方である（P２５７）

2020年9月21日作成  

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本当にあなたは、みんなはしあわせになれますか。と儲かりますか。経営者の利益が出るかに相当するものが私にとって何かがはっきりすれば動けるのかな。好きなこと、利益が出ること:他人の常識にとらわれないこと。より良い方向に変化しつづけるために、楽しく危機感を持って一つでも多く気づき、即実行する。ひたすらパクる。よい本を読んだらその本を再現するつもりで行動を起こす。著者に弟子入りするつもりで血肉化する。ネットでは儲かりそうな情報と危機につながる情報を探す。気づく力が最も重要。バイト先選びは自分の考えと企業文化企業理念が近いことで。苦手なことも一流の人から学ぶと楽にスキルを高められる。あこがれの人を持つ。危機感持つ。

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面白いが、行動熱量のエネルギーと、軽く完コピといってしまえるところがなかなかというところ。批判的に本は読んだ方がいいと思っているが、著者的にはなりきって読むということを説いているが、違和感がある。そういう違和感はなるべく省くが、違和感はポツポツとあった。

著者自身が、完コピと職人の世界でずっとやってきて、かつそれで店を持ったら違っていたという経験をしている。それを否定するかはおいておいて（否定もしてないし肯定もしてない、おそらく経験をして学んだということだろう）、自分の店にサイゼリアでバイトして活かしたら結果が出たというのが非常にキャッチーだ。

偏差値はおいておいて、勉強ができるとは試験の成績がいいということなら、頭の良さ、何か熱量を持って取り組める、集中力は別だと考えたい。そうであれば、著者の観察力なり、集中力なり、好きで続ける力は人一倍のものだと言える。

ラーニングすべきは、自分が素直になって間違いや出来ないことを認めること、ということだといえる。一方で一定の素直さや慢心がないのであれば、そもそも成長をしたり色々と出来たりするだろう。素直さがある人はそこまで読まなくてもいいとすら言える。

読後感は、サイゼリアネタを皮切りに読んでみたが、生産性や仕組みでどうという部分は共感できるが、著者の行動力がすごすぎて行動に落としづらいという感じであった。

著者の店でのサイゼリア方式を学んで取り入れて改善は確かに書いてあるが、それは主でなく、本の一部という感じだ。どのように体得して、どう落とし込んでいくかというところの「言語化」を期待したので、その点はあまり書かれてなかったと思う。むしろ、自身の経験では肯定した「完コピ」だが、それは自分はサイゼリアでも「完コピ」する。しかし、完コピというのを他者に期待してはいけない（自身が経営者であるならば）。

ということはどうなるか。目利きをして完コピしても、耐えられる生産性の高い場となっていくが、この見つけ方、弟子入りの仕方というのもあるが、それはバイトも含めてなかなか出来ない。からこそ、本を読めとなったりしていく。

この点が大いに不満。「完コピ」を方法論に落とし込むところであり、または落とし込めてないなりに何かが欲しく、それは著書では物足りないという印象だった。

飲食店業界のブラックさを是正するという意味があれば評価は変わるが、構造＝経営＝仕組みで生産性が低いとなっているなら、変わるべきは経営者ということになり、ますます今後は経営者である企業が問われるという感じもした。

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サイゼリヤでのバイトに至るまでの物事の考え方が大変参考になった。特にチームづくりの概念や、リーダー論も学びになったし、「自分の問題意識と他人の問題意識は必ずしも一致しない」登録、響く言葉もいくつか。文章にして表すって大事。
そして著者個人のことに加えて、サイゼリヤがなぜ凄いのかということも勉強できたのが良かった。サイゼリヤの会長の本も、読みながらポチりました。惜しむらくは、自分が今はサイゼリヤにすぐに行ける場所に居住していないこと……

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イタリアの三ツ星レストランで副料理長にまで上りつめ、自らのレストランも一つ星を獲得している著者が、サイゼリアでバイト？
「成長したければ、MBAを取るよりアルバイトをしよう」は、当に至言。
落とし穴に落ちないで、最短で成長するという必勝法です。
これはビジネスの真理です。

完コピはあまりいいイメージでは捉えられていませんが、最初に基本である「型」を身に着けないと、応用すらできません。
最初から自己流でやってしまったら、結局うまくいかなくて、最初からやり直すことになるんじゃないでしょうか? その時間のほうがムダです。
だから、試行錯誤する時間をショートカットしてしまえばいい。優秀な誰かの一挙手一投足をマネて自分のものにしてから、自己流を模索するほうが、確実に成長できるし、うまくいく確率も高くなります。
自分の頭で考えるにしろ、土台になる部分ができていないと何も考えられません。その土台をつくるために完コピするんです。
そもそも、「完コピする」と決めた時点で、自分の頭で考えて決断しています。
だから、皆さんも恐れずに完コピしてみてください。それが超速で自分を成長させる第 一歩です。 ー 66ページ

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自称勉強嫌いの著者・村山太一さんが、一流シェフとして東京目黒に自分のお店「ラッセ」を構えていながら、ファミリーレストランのサイゼリヤでアルバイトをしちゃい、そこで学んだ事をラッセの経営に生かし、生産性を爆上げしスタッフもハッピーにしちゃったという話です。
アフリカのサバンナで生き抜く為という例えはとても分かりやすく、村山さんはその方法を惜しみなく教えてくれちゃっており、アルバイト、オフィスワーカー、経営者等、幅広い肩書の方の参考になる内容だと思います。当書籍最後の方に村山さんお勧めの松下幸之助さんや本田宗一郎さんの本が紹介されていたので、いつか読んでみたいと思いました。