わさびの日本史 鮨・蕎麦・刺身…和食との出会いを探る

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わさびの歴史をひもとく。ありそうでなかった本だ。表紙を開くと本扉から目次まで、わさび色の紙が用いられている。うーん、凝ってるなあと感心してしまう。巻末のわさび歴史年表は、内容はもちろんだが、デザインも優れていて見るのも楽しい。

著者の山根京子先生は、岐阜大学のわさび研究者。InstagramからTwitterまで、わさび尽くしの人である。本書を読んで強く感じるのは、わさびへの尽きせぬ愛。

わさびの生物学的な研究課題から、日本史とのかかわり、食文化とのつながり等、てんこ盛りの内容に圧倒される。著者も版元もデザイナーも楽しみながら作った一冊だろうなあと想像できる。やや誤字が多いのはご愛嬌。素敵な一冊です。

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食材のルーツといえば、ニンジンで気になったことはある。和洋中で調理可能なニンジンはいつから日本国内で栽培・調理に使われるようになったのか。自宅にPCがなかった頃から疑問だったけど、スマホを手にしたらあっさり解決した。

本書は日経の記事で知った。
ふいに日本史学を専攻していたゼミ時代の感覚を思い出したくなり手に取ってみたら、「本来はこうやって調べていくんだ！」と言わんばかりの凄まじきわさび愛に溢れた歴史書だった。

筆者の凄いところは、そのわさび愛に突き動かされて何度も山に、はては中国まで調査に赴き、時代を選り好みせず、文献の収集・解読にチャレンジされたところ。(古文書の解読は専門外だったっていうのがまたビックリ！)

「好き」がぎゅうぎゅうで暑苦しい箇所もあったけど、文献を挟みつつ時系列で丁寧に紐解いてくれているので大まかな流れくらいだったらメモらんでもインプットされる。

日本人のわさび離れについても懸念されている。今まで気にしたこともなかったけど、今回日本史／食文化の一端を担う彼らを知ってしまったから筆者が心配されるのも無理はないかなと思う。

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ここからはじまるわさびの物語。

日本食特に寿司、刺身に欠かせない存在のわさび。栽培植物としてその起源と日本食の文化に入ってくる過程を多くの文書資料から探る歴史ミステリー。

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原書房から「食」の図書館というシリーズの翻訳書がでていて、1冊ごとにオリーブとかナッツとか食材ごとの歴史本が出ていて、結構好きなのだが、日本人にしかかけなさそうな1冊「さわび」一冊まるごとわさびというマニアックさだけで5点。歴史と言っても大学の准教授あって平安時代の文献からフィールドワークまできっちり抑えている。朝鮮通信使の宿場ごとの献立がでたり、はては童話に登場するわさびを調べるなど細かい。さらには近年のさび抜き寿司が標準になっていることから、沢美離れを危惧するあとがきまで。すごい熱量のわさび愛が感じられる。熱量におされて☆5

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わかりやすく歴史と化学について紹介。ただ、値段が少しだけ高いので、専門的なことをきちんと知りたい人向け。

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日本固有の植物として知られる「ワサビ」は
現在は伊豆の山あいで栽培されているのが主
流です。

では野生のワサビはあるのか、といいますと
実は存在しているらしいのです。

しかし我々が知っているワサビとは違い、辛
くもなく、あの根っこが大きくなったような
姿形ではないらしいです。

では、どうやって現在のような姿と形になっ
たのでしょうか。

そして日本食に欠かせないワサビはこの先に
は、どうなってしまうのか。

実はワサビは苦手という若者は増えているら
しいです。

寿司屋でも「サビ抜き」は昔は特別メニュー
でしたが、今や回転寿司などではワサビを付
けたい人が、サビ抜きの寿司にワサビを付け
なくてはならない時代です。

そんな現代の風潮に著者はワサビの未来を危
惧しています。

ワサビLOVEが満載の一冊です。

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　ワサビ（山葵）は日本固有種でその辛みはアリルイソチアネートという揮発性の物質だそうだ。根茎を擦りおろすことにより物質シニグリンと酵素が反応してこの物質が発生するという。揮発性だけに時間が経つと辛みが減ってしまうと。なるほど。
　それと我々が目にするワサビは、著者が開発したＤＮＡマーカーによると「だるま系」「島根３号系」「真妻系」、それに石川県の「白山」があるとのこと。
　現在、伊豆半島で栽培されているのは「だるま系」で江戸時代に駿河の有東木（静岡県葵区）で栽培されていたものを中伊豆の板垣勘四郎とが持ち込んだそうだ。ただし、それ以前からワサビが伊豆半島で栽培されていた文献も残っているが、ＤＮＡマーカーでは、現在、一種類しか残っていないという。なるほど。
　「ワサビ応援隊長」を自称する著者、研究対象に愛を注ぐその研究姿勢、若い人に学んで欲しいな。

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とても面白かったです。わさびについていろいろ書いてありました。けっこう身近にあるのにこんなに知らないことが多いとは思いませんでした。皆さんも読んでみたらきっと面白いと思います！内容もそんなに難しくなかったので読みやすかったです！

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岐阜大応用生物学部の先生の書いた本。
理系の人が書いたからか、簡潔でわかりやすかった。
わさびは、別に普段気にしてなかったが、トリビア含め、切り口として面白かった。

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最初から最後まで読んだけど、スッキリしない本です。

タイトルにも書いたが、なぜ西洋わさびに全く触れないというのは釈然としない。
「日本わさびの歴史」とかだったらわかるが。
また、ワサビ属は氷河期に大陸からやってきたと言っているが、中国の１ヶ所を調べただけで、日本原産と言いきっている。
https://seisenudoku.seesaa.net/article/477318936.html