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商品説明
調味料として使ったり、チーズの代用品としたり、植物の葉や段ボール箱の中で自然発酵させたり…。アジア全域のソウルフードでありながら、地域によってさまざまな姿を持つ納豆の深い世界を、豊富な写真や図版とともに伝える。【「TRC MARC」の商品解説】
納豆はご飯のおかず？ 調味料？ 味噌、醤油と並んで和食に欠かせない納豆は、アジア全域でもおなじみのソウルフード。でも各地の納豆を見れば、トウチや魚醤と同じく調味料としてや、チーズがない時期の代用品として使われたり、植物の葉や段ボール箱の中で自然発酵させたり……地域によって納豆の姿はさまざま。日本では、かつて「ハレ食」だったのが、現在は健康食として、伝統食材としても見直され始めています。
地域や時代につれて変遷をとげる「アジア・日本の納豆」の深い世界を、豊富な写真や図版とともに伝えます。
●はじめに～アジアに広がる納豆食文化
●第1章 植物で決まる納豆の味
●第2章 稲ワラ納豆の消滅
●第3章 ワラ文化と納豆
●第4章 アジアのおかず納豆
●第5章 日本の発酵大豆とご飯にかける納豆
●第6章 東北の調味料納豆
●第7章 アジアの調味料納豆
●第8章 ヒマラヤの調味料納豆
●第9章 カビで発酵させる納豆
●第10章 タイ・バンコクの納豆事情
●おわりに～納豆食文化の形成【商品解説】
目次
- 【目次】
- ○はじめに～アジアに広がる納豆食文化
- 納豆研究の幕開けと日本の納豆／調味料として使われるアジアの納豆／うま味文化圏再考／稲ワラか葉っぱか など
- ○第1章 植物で決まる納豆の味
- 稲ワラ納豆を探して／稲ワラで包まれたアジア納豆／シダ納豆は美味しい／粘りの王者はイチジクとパンノキ など
- ○第2章 稲ワラ納豆の消滅
- 稲ワラから培養した納豆菌へ（明治後期～大正初期）／稲ワラ納豆から衛生納豆への過渡期（大正後期～昭和初期）／納豆中毒（第二次世界大戦後） など
- ○第3章 ワラ文化と納豆
- ハレの食としての納豆／正月の納豆づくり／正月の納豆餅と人日の納豆汁／供物の食としての納豆／ミタマと納豆／日本のワラ文化 など
- ○第4章 アジアのおかず納豆
著者紹介
横山 智
- 略歴
- 〈横山智〉１９６６年北海道生まれ。筑波大学大学院博士課程地球科学研究科地理学・水文学専攻中退。名古屋大学大学院環境学研究科教授。博士（理学）。専門分野は文化地理学等。著書に「納豆の起源」等。
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