これ、台所でつくれます。 発酵漬物から手打ち麵、ベーコン・チーズまで （うかたまＢＯＯＫＳ）

乳酸発酵させて自然の酸味を楽しめるピクルス、牛乳と酢と塩だけでできるモッツァレラチーズ…。店で買うような加工食品をシンプルな材料でつくる方法を紹介します。『うかたま』連載に過去の記事を加え再編集。〔２０２２年４月刊の再刊〕【「TRC MARC」の商品解説】

酵母を起こしてつくるパンに羊腸に詰めるソーセージ、本場韓国のキムチや大豆から豆乳をしぼってつくる豆腐、手打ち麺でつくるラーメンなど。家にある道具でつくれる本格的な加工食品を名人たちに教わりました。
【目次】
はじめに

Part1　野菜・果物
漬け物加工の研究者　宮尾茂雄さんに教わる　乳酸発酵の漬け物
韓国料理「玉ちゃんの家」　小湊玉正さんに教わる　白菜キムチ
梅農家「梅の杉山園」　杉山祝男さんに教わる　梅干し
農産物加工の研究者　小清水正美さんに教わる　果物のジャム

Part2　穀類・豆・いも
農家レストラン「どんぐりてい」　倉持桂子さんに教わる　二八そば
田舎暮らし体験塾「かあちゃん塾・ファーム・イン・さぎ山」　萩原さとみさんに教わる　手打ちうどん
『趣味の製麺』を発行する　玉置標本さんに教わる　醤油ラーメン
酵母料理研究家　相田百合子さんに教わる　自家製酵母パン
農産物加工の研究者　小清水正美さんに教わる　味噌
農産物加工の研究者　小清水正美さんに教わる　ぬか床
「深谷とうふ工房」　福山美和子さんに教わる　豆腐
【編集部でつくってみました①】納豆
コンニャクイモ農家「杉山農園」　杉山節子さんに教わる　生芋こんにゃく
【編集部でつくってみました②】干しいも

Part3　肉・魚・乳製品
ソーセージ用品専門店「パクモグドットコム」　河本呂さんに教わる　ソーセージ
家庭料理研究家　末時千賀子さんに教わる　ロースハム
畜産農家「わはは牧場」　上垣康成さん・美由紀さんに教わる　ベーコン
「丸安魚店」　丸山安則さん・美佳子さんに教わる　魚の干物
【編集部でつくってみました③】アンチョビ
【編集部でつくってみました④】アジのさつま揚げ
酪農家　山口やよいさん・長野麗さんに教わる　モッツァレラチーズ
【編集部でつくってみました⑤】発酵バター【商品解説】