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目次

  • 第1章 序論
    • 1・1 食品衛生とは
    • 1・2 食生活とリスク
    • 1・3 食品とリスク分析
    • 1・4 社会的関心が高まっている事項
  • 第2章 食品衛生行政と法規
    • 2・1 食品の安全および衛生に関する行政の沿革とシステム
    • 2・2 食品衛生法の要点
    • 2・3 食品安全基本法および食品衛生法以外の食品関連法規
  • 第3章 食品と微生物
    • 3・1 微生物の概要
    • 3・2 微生物の分類
    • 3・3 原核微生物
    • 3・4 真核微生物
    • 3・5 ウイルス
    • 3・6 微生物による食品の変質
  • 第4章 食中毒と感染症
    • 4・1 食中毒
    • 4・2 食中毒の分類
    • 4・3 食中毒の発生状況
    • 4・4 細菌性食中毒
    • 4・5 ウイルス性食中毒
    • 4・6 化学物質による食中毒
    • 4・7 自然毒による食中毒
    • 4・8 アレルギー様食中毒
  • 第5章 有害物質による食品汚染
    • 5・1 化学物質
    • 5・2 重金属
    • 5・3 カビ毒(マイコトキシン)
    • 5・4 抗生物質と合成抗菌剤
    • 5・5 ホルモン剤
    • 5・6 食物アレルゲン
    • 5・7 食品中の発がん物質
    • 5・8 内分泌撹乱化学物質
  • 第6章 食品添加物
    • 6・1 食品添加物の役割
    • 6・2 食品添加物の種類と用途
    • 6・3 食品添加物指定の判断基準
    • 6・4 食品添加物の安全性
    • 6・5 食品添加物の規格・基準
    • 6・6 食品添加物の表示
    • 6・7 おもな食品添加物
  • 第7章 食品と寄生虫
    • 7・1 飲料水・野菜・果実類を介して感染する寄生虫
    • 7・2 魚介類から感染する寄生虫
    • 7・3 獣肉から感染する寄生虫
  • 第8章 食品と異物・害虫
    • 8・1 食品異物と分類
    • 8・2 食品異物検査
    • 8・3 異物の管理
    • 8・4 衛生動物・衛生害虫
  • 第9章 食品衛生対策
    • 9・1 食中毒の予防
    • 9・2 調理場での衛生確保
    • 9・3 食品の変質防止
    • 9・4 異物混入対策
    • 9・5 HACCPの導入