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	ブックオフ宅本便ページ修正(2017/11/22~12/31)

目次

調理科学概論

調理科学概論 (生活環境学ライブラリー)

  • 丸山 悦子(編著)/ 山本 友江(編著)
  • 1.調理科学の定義
  • 2.食物のおいしさと調理
    • 2.1 食物と味覚
    • 2.2 食物のおいしさ
  • 3.官能検査
    • 3.1 官能検査とは
    • 3.2 代表的な官能検査手法
  • 4.調理科学の基礎
    • 4.1 基礎の単位
    • 4.2 溶液と溶解度
    • 4.3 pHと等電点
    • 4.4 拡散と浸透・浸透圧
    • 4.5 酵素
    • 4.6 分散と乳化
    • 4.7 食品コロイド
    • 4.8 テクスチャー
    • 4.9 レオロジー
    • 4.10 組織
    • 4.11 微生物
    • 4.12 食品成分表の見方
    • 4.13 統計・検定
  • 5.調理操作・調理機器
    • 5.1 非加熱調理
    • 5.2 非加熱調理器具
    • 5.3 加熱操作
    • 5.4 エネルギー源・加熱調理機器
  • 6.調味料と香辛料
    • 6.1 調味料
    • 6.2 香辛料・香草
    • 6.3 調味
  • 7.炭水化物性食品の調理特性
    • 7.1 炭水化物の分類と性質
    • 7.2 穀類
    • 7.3 いも類
    • 7.4 その他の炭水化物性食品
  • 8.タンパク質性食品の調理特性
    • 8.1 タンパク質の種類と性質
    • 8.2 タンパク質の変性
    • 8.3 鳥獣肉類
    • 8.4 魚介類
    • 8.5 牛乳・乳製品
    • 8.6 卵類
    • 8.7 豆類
  • 9.油脂・油脂性食品の調理特性
    • 9.1 油脂の種類
    • 9.2 高温加熱(揚げ物)
    • 9.3 クリーミング性とショートニング性
    • 9.4 疎水性
    • 9.5 乳化性
  • 10.ビタミン・無機質性食品の調理特性
    • 10.1 ビタミンの分類と性質
    • 10.2 無機質の分類と調理
    • 10.3 色・香り・あく・酵素的褐変
    • 10.4 野菜類
    • 10.5 野菜の生食調理
    • 10.6 野菜の加熱調理
    • 10.7 果実類
    • 10.8 藻類
    • 10.9 きのこ類
  • 11.成分抽出素材の調理特性
    • 11.1 デンプン
    • 11.2 寒天
    • 11.3 ゼラチン
    • 11.4 カラギーナン(カラゲナン)
    • 11.5 食品タンパク質素材
  • 12.嗜好飲料の調理特性
    • 12.1 茶
    • 12.2 コーヒー
    • 12.3 ココア
    • 12.4 アルコール飲料
    • 12.5 その他の飲料
  • 13.人間の環境と調理文化
    • 13.1 日本の調理の発展と世界の料理
    • 13.2 食事計画・献立作成
    • 13.3 供食・食卓構成
    • 13.4 食生活の変化と食の形態
    • 13.5 健康とライフステージ,ライフスタイル
    • 13.6 エコ・クッキング
    • 13.7 環境と調理
    • 13.9 調理と健康