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目次

食品学 第2版 1

食品学 第2版 1 (Nブックス)

  • 菅原 龍幸(編著)/ 福澤 美喜男(編著)/ 青柳 康夫(ほか共著)
  • 第1章 人間と食品
    • 1.人間と食品(食物)
    • 2.栄養と栄養素
    • 3.食品と食物
    • 4.食品成分
    • 5.食品の分類
  • 第2章 食品成分表
    • 1.食品成分の分析原理
    • 2.食品成分表
  • 第3章 食品成分の化学-食品の一次機能-
    • 1.水分
    • 2.炭水化物
    • 3.脂質
    • 4.タンパク質
    • 5.灰分と無機質
    • 6.ビタミン
  • 第4章 嗜好成分の化学-食品の二次機能-
    • 1.色素成分
    • 2.香り成分
    • 3.味成分
  • 第5章 食品の機能性-食品の三次機能-
  • 第6章 有害成分の化学
    • 1.食品中の有毒成分
    • 2.食品中の突然変異原性物質
    • 3.変異原性物質の生成を抑制する諸因子
  • 第7章 食品成分の変化
    • 1.炭水化物の変化
    • 2.脂質の変化
    • 3.タンパク質の変化
    • 4.褐変
    • 5.光による成分変化
    • 6.高圧処理による成分変化
    • 7.酵素による食品成分の変化
  • 第8章 食品の物性
    • 1.食品と食品の物性
    • 2.食品のコロイド
    • 3.食品のレオロジー
    • 4.食品のテクスチャー
    • 5.食品の官能検査

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