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目次

給食経営管理論

給食経営管理論 (エキスパート管理栄養士養成シリーズ)

  • 坂口 久美子(編)/ 植田 哲雄(編)
  • 1章 給食とは
    • 1.1 給食の概要
    • 1.2 給食システム
  • 2章 給食における経営管理
    • 2.1 経営管理の概要
    • 2.2 給食とマーケティング
  • 3章 生産管理
    • 3.1 生産管理の目的と基本
    • 3.2 フードサービスにおける生産管理工程
    • 3.3 今、生産管理に求められるもの
    • 3.4 生産管理の改善ポイント
    • 3.5 これからの生産管理
  • 4章 給食における栄養・食事管理
    • 4.1 栄養・食事管理の概要
    • 4.2 栄養・食事計画
  • 5章 給食の組織・人事管理
    • 5.1 給食の組織
    • 5.2 人事・労務管理
  • 6章 施設・設備管理
    • 6.1 生産(調理)施設・設備設計
    • 6.2 食事環境の設計と設備
    • 6.3 施設・設備の稼動と保全活動
  • 7章 食材(調理)管理
    • 7.1 食材(食品)の流通と購買管理
  • 8章 給食施設の安全・衛生管理
    • 8.1 安全・衛生管理の目標・目的
    • 8.2 給食と食中毒・感染症
    • 8.3 HACCPによる衛生管理
    • 8.4 衛生教育
    • 8.5 施設・設備の保守管理
    • 8.6 安全衛生管理の評価
    • 8.7 危機管理対策
  • 9章 給食の品質管理
    • 9.1 品質の概念
    • 9.2 給食の品質保証と標準化
    • 9.3 品質評価と改善
  • 10章 給食の会計・原価管理
    • 10.1 給食経営と会計
    • 10.2 財務諸表
    • 10.3 原価計算と損益分岐点
    • 10.4 会計・原価管理の評価
  • 11章 給食の情報処理管理
    • 11.1 給食と情報
    • 11.2 事務管理
    • 11.3 情報技術(IT:information technology)の効率的活用
    • 11.4 これからの書類・帳票などの管理
  • 12章 事故・災害時対策
    • 12.1 事故対策
    • 12.2 災害時対策
  • 13章 病院における給食経営
    • 13.1 給食施設における給食の位置づけと給食経営
  • 14章 社会福祉施設における給食経営
    • 14.1 社会福祉施設の種類
    • 14.2 保育所給食
    • 14.3 高齢者・介護福祉施設の給食
    • 14.4 その他の社会福祉施設の給食
  • 15章 学校における給食経営
    • 15.1 学校給食
    • 15.2 学校給食に関与するスタッフとその役割
    • 15.3 学校給食の献立内容
    • 15.4 給食費用
    • 15.5 給食調理上の注意点
    • 15.6 食育・食教育
  • 16章 事業所における給食経営
    • 16.1 事業所給食の推移と現状
    • 16.2 事業所での給食の意義と特徴
    • 16.3 事業所給食の種類と形態
    • 16.4 事業所給食に不可欠な加工食品
    • 16.5 事業所給食の運営方式
    • 16.6 事業所給食の栄養管理
    • 16.7 事業所での栄養教育
    • 16.8 事業所給食の現状と課題
  • 17章 その他の給食における経営
    • 17.1 院外給食
    • 17.2 配食サービス
    • 17.3 その他の食事提供
  • 18章 健康増進法における特定給食施設の位置づけ
    • 18.1 制度の概要
    • 18.2 特定給食施設についての法規
    • 18.3 栄養管理基準