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目次

  • 1章 調理の意義-おいしさとは
    • 1.1 調理の意義-食べ物として安全・栄養・嗜好特性を高める
    • 1.2 おいしさとは-おいしさの要因・因子
    • 1.3 おいしさの認知
    • 1.4 おいしさ・味の評価-理化学評価および官能評価と統計処理
    • 1.5 食べることの果たす役割
  • 2章 食べ物を知る
    • 2.1 食べ物の分類
    • 2.2 生産加工と成分変化
    • 2.3 食品成分の化学と物性(食品の機能)
    • 2.4 それぞれの食べ物の化学と物性
  • 3章 調理操作と食べ物の特性の変化
    • 3.1 調理操作
    • 3.2 調理器具について(エネルギー源を含む)
    • 3.3 調理操作による組織・物性の変化とその調整
    • 3.4 調理操作による栄養成分の変化とその調整
    • 3.5 調理技術による「おいしさ」の変化
  • 4章 食事の設計と運営
    • 4.1 食事設計の基礎となる食文化
    • 4.2 献立作成
  • 5章 調理と安全
    • 5.1 調理操作による食中毒予防-細菌,毒素型を中心に
    • 5.2 食品中の汚染物質,食品成分の変化により生じる有害物質
    • 5.3 食品の変質とその防止(冷蔵・氷温・冷凍,加熱,乾燥・脱水)
    • 5.4 食品の安全を守る-生産履歴追跡管理
    • 5.5 家庭における衛生管理
  • 6章 調理リテラシーの向上のために
    • 6.1 食生活を自分で管理する
    • 6.2 対象に応じた食
    • 6.3 災害時の食糧備蓄
    • 6.4 世界を視野に入れて