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目次

調理学 (テキスト食物と栄養科学シリーズ)

  • 渕上 倫子(編著)/ 安藤 真美(ほか著)/ 大鶴 勝(シリーズ編集)/ 石永 正隆(シリーズ編集)/ 島田 和子(シリーズ編集)/ 田中 敬子(シリーズ編集)
    1. 調理学の概要
     1.1 調理の意義と調理学の範囲
     1.2 調理の文化(歴史)
     1.3 料理様式と食卓構成
     1.4 食器・食具と食卓
    2 食事計画論(食事設計の基本知識)
     2.1 食事の意義と役割
     2.2 日本食品標準成分表の理解と活用
     2.3 献立作成と栄養
    3 食物の嗜好性(おいしさ)とその評価
     3.1 おいしさに関与する要因
     3.2 味と調味科
     3.3 におい(香り)と香辛料・香草・薬味
     3.4 テクスチャーとレオロジー
     3.5 おいしさの評価
    4 非加熱調理操作と調理器具
     4.1 計量・計測
     4.2 洗浄(洗う・磨く・すすぐ)
     4.3 浸漬(浸ける・浸す・戻す)
     4.4 切断・成形
     4.5 磨砕・粉砕
     4.6 混合・攪拌
     4.7 圧搾・濾過
     4.8 冷却・冷凍・解凍
    5 加熱調理操作と調理器具
     5.1 エネルギー源と加熱用機器
     5.2 加熱調理器具(鍋類)
     5.3 加熱操作の分類と伝熱方法
     5.4 湿式加熱
     5.5 乾式加熱
     5.6 誘電・誘導加熱
     5.7 新調理システム
    6 調理操作中の栄養成分の変化
     6.1 炭水化物
     6.2 タンパク質
     6.3 脂質
     6.4 無機質
     6.5 ビタミン
    7. 植物性食品の調理特性
     7.1 米
     7.2 小麦粉
     7.3 雑穀
     7.4 イモ類
     7.5 豆類
     7.6 種実類
     7.7 野菜類
     7.8 果実類
     7.9 海藻
     7.10 キノコ類
    8 動物性食品の調理特性
     8.1 食肉類
     8.2 魚介類
     8.3 卵類
     8.4 牛乳・乳製品
    9 成分抽出素材の調理特性
     9.1 デンプン
     9.2 砂糖類
     9.3 油脂類
     9.4 ゲル化材料(ゲル形成素材)
     9.5 分離タンパク質
    10 嗜好飲料
     10.1 茶
     10.2 コーヒー
     10.3 ココア
     10.4 清涼飲料
     10.5 アルコール飲料
    11 これからの調理,食生活の行方
     11.1 ライフスタイルの変化と食生活
     11.2 外食産業と食の安全
     11.3 エコクッキング
    索 引

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