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目次

調理学

調理学 (テキスト食物と栄養科学シリーズ)

  • 渕上 倫子(編著)/ 安藤 真美(ほか著)/ 大鶴 勝(シリーズ編集)/ 石永 正隆(シリーズ編集)/ 島田 和子(シリーズ編集)/ 田中 敬子(シリーズ編集)
  • 1.調理学の概要
    • 1.1 調理の意義と調理学の範囲
    • 1.2 調理の文化(歴史)
    • 1.3 料理様式と食卓構成
    • 1.4 食器・食具と食卓
  • 2 食事計画論(食事設計の基本知識)
    • 2.1 食事の意義と役割
    • 2.2 日本食品分類標準成分表の理解と活用
    • 2.3 献立作成と栄養
  • 3 食物の嗜好性(おいしさ)とその評価
    • 3.1 おいしさに関与する要因
    • 3.2 味と調味料
    • 3.3 におい(香り)と香辛料・香草・薬味
    • 3.4 テクスチャーとレオロジー
    • 3.5 おいしさの評価
  • 4 非加熱調理操作と調理器具
    • 4.1 計量・計測
    • 4.2 洗浄(洗う・磨く・すすぐ)
    • 4.3 浸漬(浸ける・浸す・戻す)
    • 4.4 切断・成形
    • 4.5 磨砕・粉砕
    • 4.6 混合・攪拌
    • 4.7 圧搾・濾過
    • 4.8 冷却・冷凍・解凍
  • 5 加熱調理操作と調理器具
    • 5.1 エネルギー源と加熱用機器
    • 5.2 加熱調理器具(鍋類)
    • 5.3 加熱操作の分類と伝熱方法
    • 5.4 湿式加熱
    • 5.5 乾式加熱
    • 5.6 誘電・誘導加熱
    • 5.7 新調理システム
  • 6 調理操作中の栄養成分の変化
    • 6.1 炭水化物
    • 6.2 タンパク質
    • 6.3 脂質
    • 6.4 無機質
    • 6.5 ビタミン
  • 7 植物性食品の調理特性
    • 7.1 米
    • 7.2 小麦粉
    • 7.3 雑穀
    • 7.4 イモ類
    • 7.5 豆類
    • 7.6 種実類
    • 7.7 野菜類
    • 7.8 果実類
    • 7.9 海藻
    • 7.10 キノコ類
  • 8 動物性食品の調理特性
    • 8.1 食肉類
    • 8.2 魚介類
    • 8.3 卵類
    • 8.4 牛乳・乳製品
  • 9 成分抽出素材の調理特性
    • 9.1 デンプン
    • 9.2 砂糖類
    • 9.3 油脂類
    • 9.4 ゲル化材料(ゲル形成素材)
    • 9.5 分離タンパク質
  • 10 嗜好飲料
    • 10.1 茶
    • 10.2 コーヒー
    • 10.3 ココア
    • 10.4 清涼飲料
    • 10.5 アルコール飲料
  • 11 これからの調理,食生活の行方
    • 11.1 ライフスタイルの変化と食生活
    • 11.2 外食産業と食の安全
    • 11.3 エコクッキング
  • 索引