１章給食経営管理論の概念
- １給食経営管理論の定義
- ２給食経営管理の目的
- ３経営管理の実務
２章特定給食施設の種類と特徴
- １傷病者への食事管理
- ２児童・生徒への食事管理
- ３働く人への食事管理
- ４幼児・児童・高齢者等への食事管理
- ５その他の給食
- ６給食施設における給食経営
- ７健康増進法における特定給食施設
３章給食における栄養・食事管理
- １栄養管理の定義・意義・目的
- ２栄養計画
- ３食事計画と食品構成
- ４食事計画
- ５品質管理
- ６栄養アセスメント（評価）
- ７給食の情報処理管理
４章食材の流通と購買管理
- １購買管理の目的
- ２食材料の種類と分類
- ３購入計画
- ４食品の流通（フードシステム）
- ５購買管理の方法
- ６購入価格の分析と評価
５章安全・衛生管理
- １衛生・安全管理の目的・意義
- ２衛生・安全管理の実際
- ３人の衛生・安全
- ４衛生・安全の管理と対策
- ５施設・設備の衛生安全
- ６衛生・安全の評価
- ７事故・災害時対策
６章給食の生産管理
- １生産管理の目的
- ２生産計画と調理作業
- ３生産管理の評価
７章食事環境の設計と設備
- １施設・設備管理の目的
- ２建築計画
- ３施設・設備
- ４機械・器具
- ５レイアウト
- ６保守管理
８章給食と栄養教育
- １栄養教育の目的
- ２栄養教育計画の作成
- ３目的（目標）
- ４栄養教育の方法
- ５評価
- ６栄養教育の実際例