目次
給食経営管理論 新版
- 桂 きみよ(編著)/ 岡崎 光子(編著)
- 1章 給食経営管理論の概念
- 1 給食経営管理論の定義
- 2 給食経営管理の目的
- 3 経営管理の実務
- 2章 特定給食施設の種類と特徴
- 1 傷病者への食事管理
- 2 児童・生徒への食事管理
- 3 働く人への食事管理
- 4 幼児・児童・高齢者等への食事管理
- 5 その他の給食
- 6 給食施設における給食経営
- 7 健康増進法における特定給食施設
- 3章 給食における栄養・食事管理
- 1 栄養管理の定義・意義・目的
- 2 栄養計画
- 3 食事計画と食品構成
- 4 食事計画
- 5 品質管理
- 6 栄養アセスメント(評価)
- 7 給食の情報処理管理
- 4章 食材の流通と購買管理
- 1 購買管理の目的
- 2 食材料の種類と分類
- 3 購入計画
- 4 食品の流通(フードシステム)
- 5 購買管理の方法
- 6 購入価格の分析と評価
- 5章 安全・衛生管理
- 1 衛生・安全管理の目的・意義
- 2 衛生・安全管理の実際
- 3 人の衛生・安全
- 4 衛生・安全の管理と対策
- 5 施設・設備の衛生安全
- 6 衛生・安全の評価
- 7 事故・災害時対策
- 6章 給食の生産管理
- 1 生産管理の目的
- 2 生産計画と調理作業
- 3 生産管理の評価
- 7章 食事環境の設計と設備
- 1 施設・設備管理の目的
- 2 建築計画
- 3 施設・設備
- 4 機械・器具
- 5 レイアウト
- 6 保守管理
- 8章 給食と栄養教育
- 1 栄養教育の目的
- 2 栄養教育計画の作成
- 3 目的(目標)
- 4 栄養教育の方法
- 5 評価
- 6 栄養教育の実際例