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目次

大量調理 品質管理と調理の実際 改訂新版

大量調理 品質管理と調理の実際 改訂新版

  • 殿塚 婦美子(編集/ほか執筆)
  • 1 大量調理の品質管理
    • 1 大量調理の特性
    • 2 調理工程と品質管理
    • 3 HACCPの概念に基づいた衛生管理
  • 2 大量調理の調理機器
    • 1 水圧式洗米機
    • 2 球根皮むき機(ポテトピーラー)
    • 3 合成調理器(フードスライサー)
    • 4 揚げ物機(フライヤー)
    • 5 スチームコンベクションオーブン
    • 6 竪型ガス炊飯器(自動式)
    • 7 回転釜
    • 8 ガスレンジ
    • 9 温蔵庫
    • 10 急速冷却機(ブラストチラー)
    • 11 真空冷却機
    • 12 保冷・加熱カート
  • 3 大量調理の方法
    • Ⅰ−1 洗浄
    • Ⅰ−2 水きり
    • Ⅰ−3 浸漬
    • Ⅰ−4 切截方法の標準化と廃棄量
    • Ⅰ−5 調味(下味)の標準化
    • Ⅱ−1 ゆで物の標準化
    • Ⅱ−2 ゆで操作
    • Ⅲ−1 あえ物・浸し物
    • Ⅲ−2 酢の物
    • Ⅲ−3 サラダ
    • Ⅳ−1 煮物の標準化
    • Ⅳ−2 加熱速度と品質管理
    • Ⅴ−1 蒸し物の標準化
    • Ⅵ−1 焼き物の標準化
    • Ⅶ−1 炒め物の問題点
    • Ⅶ−2 炒め物の標準化
    • Ⅶ−3 ルー(roux)
    • Ⅶ−4 たまねぎの炒め方
    • Ⅶ−5 炒め物の油脂の変化
    • Ⅷ−1 揚げ物の標準化
    • Ⅷ−2 揚げ油の劣化と使用限界
    • Ⅸ−1 汁物の標準化
    • Ⅸ−2 汁の塩味
    • Ⅹ−1 炊飯要領
    • Ⅹ−2 炊飯の種類
  • 4 クックチルシステム
    • 1 新調理システムとは
    • 2 クックチルシステムの種類と特徴
    • 3 クックチルシステムの衛生管理
    • 4 クックチルシステムの生産管理
    • 5 供食システムの検討
  • 5 調理の実際