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目次

給食マネジメント実習 第2版

給食マネジメント実習 第2版

  • 齋藤 貴美子(編集)/ 阿部 芳子(ほか執筆)
  • 1章 オリエンテーション
    • 1.実習の目的と目標
    • 2.実習の進め方
    • 3.給食作業の流れとマネジメントの内容
    • 4.実習に当たっての心がまえ
    • 5.衛生管理について
    • 6.給食マネジメントへのコンピュータの活用
    • 7.給食運営システム
  • 2章 給食マネジメント
    • A−1.栄養・食事計画
    • A−2.献立計画
    • A−3.試作
    • A−4.発注・出庫計画
    • A−5.調理作業計画
    • A−6.栄養教育計画
    • B−1.食材料の購入
    • B−2.大量調理
    • B−3.衛生・安全管理
    • B−4.喫食・食堂サービス
    • B−5.後片づけと点検
    • C−1.毎回の記録と検討
    • C−2.定期的な記録と検討
  • 3章 測定および調査
    • 1.タイムスタディ
    • 2.嗜好調査
    • 3.衛生管理状態調査
    • 4.疲労調査
    • 5.目測量調査
    • 6.各種帳票(記録)を利用した調査
  • 4章 給食マネジメント実習のまとめ
    • 1.自己評価
    • 2.まとめ

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